- (греч. academia, от соб. имя). 1) сад, близ Афин, уступленный Платону афинским гражданином Академосом, для его бесед с учениками. 2) учебное заведение высшего разряда с каким либо специальным преподаванием. 3) общество ученых или художников с… … Словарь иностранных слов русского языка

Живописи и воняния. Жарг. студ. Шутл. Академия живописи и ваяния. БСРЖ, 32. Академия крылатых. Публ. Устар. Патет. Высшее учебное заведение, в котором готовят лётчиков. Новиков, 18. Академия убожеств. Жарг. студ. Шутл. ирон. Академия художеств в… … Большой словарь русских поговорок

Платоновская школа Платона, основана ок. 387 до н.э. А. от названия общественного гимнасия, существовавшего, вероятно, со времен Солона (нач. 6 в. до н.э.) в сев. зап. пригороде Афин на месте святилища в честь местного героя Академа. Недалеко от… … Философская энциклопедия

академия - и ж. académie f. 1508. Лексис. 1. 1691. Лексис. Школа для обучения верховой езде, танцам, фехтованию и т. п. Сл. 18. Академия, есть также место где дворянство учится верховой езде, и протчим телесным упражнениям. ФРЛ 1 1 10. С открытия корпуса… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Первоначально название Академия носила философская школа, организованная Платоном в 388 г. до н.э. в Афинах. Её члены платили ежемесячные членские взносы. Учебные занятия и диспуты проходили по строгому расписанию. На протяжении почти… … Исторический словарь

АКАДЕМИЯ, академии, жен. (греч. akademia первонач. школа Платона в садах, посвященных памяти героя Академа). 1. Высшее научное учреждение. Академия наук. Коммунистическая академия. 2. Название некоторых высших учебных заведений, напр. Военно… … Толковый словарь Ушакова

Художеств. Школы для подготовления художников, как и всякиешколы, могут быть прежде всего учреждаемы частными лицами, и какотдельные, необширные школы или мастерские в высшей степени важны идолжны рассчитывать на содействие общин и правительства … Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

АКАДЕМИЯ, название некоторых учебных, научных и др. творческих учреждений (от Академии платоновской). Академиями именовали кружки ученых, собиравшиеся при правителях некоторых средневековых государств Востока и Западной Европы, общества… … Современная энциклопедия

Жен., греч. вообще, высшее ученое или учебное братство и самое заведение; общество ученых или художников, соединенных под этим названием на пользу науки; такое же учебное заведение, для подготовленных образованием молодых людей. В университете… … Толковый словарь Даля

Академия - Академия ♦ Academie Имя собственное, первоначально обозначавшее школу Платона (он учил в садах, расположенных на северо западе Афин и называвшихся Akademos). Вопреки направлению своего основателя, Академия впоследствии стала очагом… … Философский словарь Спонвиля

По определению ФЗ О высшем и послевузовском профессиональном образовании от 19 июля 1996 г. высшее учебное заведение, которое: реализует образовательные программы высшего и послевузовского профессионального образования; осуществляет подготовку,… … Юридический словарь

Н АЧ А Л Ь Н О Е П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н О Е О Б РА З О В А Н И Е

Н. В. ЧУКАНОВА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ

ОБУЧЕНИЕ ПРОФЕССИИ

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Федеральным государственным автономным учреждением

«Федеральный институт развития образования»

в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

2-е издание, стереотипное УДК 641.55(075.32) ББК 36.997я722 Ч-88 Рецензент - преподаватель ГОУ СПО «Технологический колледж № 28» г. Москвы Е. А. Ковылина Чуканова Н.В.

Ч-88 Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь.

В 4 ч. Ч. 2. : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. В. Чуканова. - 2-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2013. - 64 с.

ISBN 978-5-4468-0078- Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». В части 2 рассматриваются супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых.

Приведены вопросы и задания, в том числе практические, задачи, направленные на закрепление теоретических знаний по технологии приготовления супов, соусов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд и гарниров из овощей.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.

УДК 641.55(075.32) ББК 36.997я Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Чуканова Н. В., ISBN 978-5-4468-0078-0 (ч. 2) © Образовательно-издательский центр «Академия», ISBN 978-5-4468-0076-6 © Оформление. Издательский центр «Академия», Уважаемый читатель!

Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.

Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам.

Учебно-методический комплект включает электронный образовательный ресурс «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Электронные образовательные ресурсы по профессиональным модулям ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» и ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» находятся в стадии разработки.

Учебно-методический комплект разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования с учетом его профиля.

Предисловие В части 2 рабочей тетради рассмотрены следующие темы:

1) супы;

2) соусы;

3) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий;

4) блюда и гарниры из овощей.

Каждая тема включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, дополнения недостающей информации в технологические схемы, отдельные предложения и тексты. Построение заданий направлено на развитие у учащихся творческих способностей, умения работать с литературными источниками, анализировать выполнение заданий и др.

При выполнении практических заданий в горячем цехе предприятия общественного питания следует строго руководствоваться следующими требованиями безопасности:

строго соблюдать правила эксплуатации теплового и механического разбирать, чистить и смазывать оборудование можно только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии;

открывать крышку пищеварочного стационарного котла можно только через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбину за кольцо;

поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев;

крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать по направлению на себя, а продукты закладывать по направлению от наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки;

снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем;

транспортировать готовые изделия массой более 20 кг нужно на тележках;

при жареньи во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать их в жир по направлению от себя;

нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест;

пол должен быть ровным, без выступов, нескользким;

температура воздуха в помещении не должна быть выше 26 °C.

1.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ

1. Дополните схему технологических операций приготовления мясокостного бульона.

Подготовить кости залить холодной водой довести до кипения варить при слабом нагреве в течение 2 - 3 ч _ быстро довести до кипения _ варить 1,5 - 2 ч за 30 - 40 мин до окончания варки добавить в бульон коренья, лук, пряности вынуть мясо и процедить бульон 2. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении бульона из птицы:

Довести до кипения;

Периодически снимать жир;

Залить холодной водой;

Заправить тушку птицы;

Через 20 - 30 мин положить подпеченные коренья и лук; продолжительность варки 1 - 2 ч;

Слить и процедить.

3. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении рыбного бульона:

Снять пену;

Подготовленную рыбу и рыбные отходы поместить в котел и залить _ положить сырые белые коренья, лук и варить при слабом кипении в _ довести до кипения;

Дать отстояться и процедить.

4. Дополните пропущенные операции в схеме технологических операций приготовления грибного отвара.

Промыть выдержать в холодной воде в течение 10 - 15 мин промыть залить холодной водой и выдержать в течение 3 - 4 ч для набухания _ промыть нашинковать положить в кастрюлю за 5 - 10 мин до окончания варки 5. Дополните следующий текст.

Бульоны должны быть _. Вкус и запах _, из которых они приготовлены.

При работе в горячем цехе необходимо строго соблюдать, работая с электрооборудованием.

6. Выполните практическую работу: приготовьте один из бульонов: мясокостный, рыбный, грибной отвар или бульон из птицы.

Заполните табл. 1.1. и 1.2.

Т а б л и ц а 1.1. Приготовление бульона Организация рабочего места Описание технологических операций Т а б л и ц а 1.2. Анализ выполненной работы Самооценка за выполненную работу:

7. Почему снимают лишний жир с поверхности бульона?

8. Как проверить готовность мяса?

9. Почему нужно заправлять тушки птиц перед варкой?

11. Перечислите правила санитарии и личной гигиены.

12. Дополните следующий текст.

Чтобы мясо, вынутое из _, при хранении не теряло _, не покрывалось грубой _, его рекомендуется хранить в _.

Оценка Подпись преподавателя _ _ _ _ _ _ _ _ _

1.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ

1. Дополните схему технологических операций приготовления щей из свежей капусты.

Вскипятить бульон _ довести до кипения добавить пассерованные овощи варить в течение 15 - 20 мин заправить пассерованной мукой положить помидоры отпуск Р е ц е п т у р а, г: капуста белокочанная - 400 или савойская - 410, репа - 40, морковь - 50, петрушка - 13, лук репчатый - 48, томатное пюре - 20, кулинарный жир - 20, бульон или вода - 750. Выход - 1 000.

2. Дополните схему технологических операций приготовления щей поуральски.

Потушить квашеную капусту _ пассеровать коренья и лук в кипящий бульон положить крупу довести до кипения _ варить в течение 15 - 20 мин _ добавить соль, специи довести до готовности отпуск 3. Дополните схему технологических операций приготовления щей зеленых.

Подготовить овощи _ варить в течение 20 - 30 мин ввести пассерованные лук и петрушку _ за 10 - 15 мин до готовности заправить мучной пассеровкой добавить соль, специи довести до готовности отпуск Р е ц е п т у р а, г: щавель - 132, шпинат - 270, картофель - 200, лук репчатый - 48, мука пшеничная - 20, маргарин столовый - 24, яйца - шт., бульон или вода - 800.

Выход - 1 000.

4. Дополните следующий текст.

Вкус щей из свежей капусты - слегка _ с ароматом пассерованных овощей, в меру _, без запаха _ капусты. Вкус щей из квашеной капусты - кисло-сладкий, с ароматом _ овощей, томата, но без резкой _. Консистенция кореньев и лука - _, капусты - _ хрустящая.

Щи зеленые из протертой зелени должны иметь _ массу, без комков заварившейся _, на поверхности блестки жира. Консистенция - _, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус - _ с ароматом шпината и пассерованного _. Цвет от темнозеленого до _.

5. Выполните практическую работу: приготовьте один из видов щей.

Заполните табл. 1.3 и 1.4.

Т а б л и ц а 1.3. Приготовление щей Организация рабочего места Описание технологических операций Т а б л и ц а 1.4. Анализ выполненной работы Самооценка за выполненную работу:

6. Найдите в табл. 1.5. ошибку в инструкционно-технологической карте приготовления щей из свежей капусты с картофелем (подчеркните).

7. Дополните следующий текст.

Щи суточные будут более вкусными, если подать их в _. Для этого в _ кладут мясо, наливают _, добавляют растертый _.

Закрывают тонким слоем теста, смазывают _ и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется _, _ с щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают _.

Т а б л и ц а 1.5. Инструкционно-технологическая карта приготовления щей Технологические Выход готового про- Оценка Подпись преподавателя _ _ _ _ _ _ _ _ _

1.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ

1. Дополните схему технологических операций приготовления борщей.

Сварить бульон _ добавить пассерованные овощи _ добавить соль, сахар, специи довести до готовности отпуск Р е ц е п т у р а, г: свекла - 200, капуста свежая - 150, морковь - 50, петрушка (корень) - 13, лук репчатый - 48, томатная паста - 30, кулинарный жир - 20, сахар - 10, уксус 3%-ный - 16, бульон - 800. Выход - 1 000.

2. Дополните схему технологических операций приготовления борща «Московский».

Сварить мясной бульон _ процедить заложить капусту, пассерованные овощи, соль, сахар, специи довести до готовности отпуск 3. Укажите справа от технологических операций приготовления борща с капустой и картофелем, какой должна быть нарезка овощей.

Сварить бульон Заложить капусту Довести до кипения Заложить картофель Добавить пассерованные овощи Заложить тушеную свеклу Соль, сахар, специи Довести до готовности Отпуск Р е ц е п т у р а, г: свекла - 200, капуста свежая - 100, картофель - 107, морковь - 50, петрушка (корень) - 15, лук репчатый - 48, томатное пюре - 30, кулинарный жир - 20, сахар - 10, уксус 3%-ный - 16, бульон - 800. Выход - 1 000.

4. Укажите справа от технологических операций приготовления борща «Украинский», какой должна быть нарезка капусты и картофеля.

Технологические операции Виды нарезки Сварить бульон Заложить капусту Довести до кипения Заложить картофель _ Добавить пассерованные овощи Заложить тушеную свеклу Заложить сладкий перец Добавить пассерованную муку Специи, соль, сахар Варить до готовности Заправить чесноком с растертым шпиком Отпуск 5. Дополните следующий текст.

Во всех видах борщей _ и _ должны сохранять свою форму.

Форма нарезки капусты - _ или _, нарезка остальных овощей должна соответствовать нарезке капусты. Консистенция - _, не переваренная. Цвет - _. Вкус - _, без привкуса сырой свеклы.

6. Выполните практическую работу: приготовьте один из предложенных борщей («Флотский», «Украинский», «Московский»).

Заполните табл. 1.6 и 1.7.

Т а б л и ц а 1.6. Приготовление борща Организация рабочего места Описание технологических операций Т а б л и ц а 1.7. Анализ выполненной работы Самооценка за выполненную работу:

7. Составьте инструкционно-технологическую карту приготовления борща «Московский».

Заполните табл. 1.8 по аналогии с табл. 1.5.

Похожие работы:

«Пояснительная записка Рабочая программа по географии составлена в соответствии с федеральным компонентом государственного стандарта общего образования, одобренный совместным решением коллегии Минобразования России и Президиума РАО от 23.12.2003 г. № 21/12 и утвержденный приказом Минобрнауки РФ от 05.03.2004 г. № 1089, инструктивно-методического письма О преподавании предмета География в общеобразовательных учреждениях Белгородской области в 2013-2014 учебном году. Примерная структура рабочей...»

«Основы первой помощи Методические указания и варианты для выполнения контрольной работы слушателями факультета заочного обучения 1. Методические указания По дисциплине Основы первой помощи слушатели заочного отделения должны выполнить контрольную работу. Уяснив задание, слушатель приступает к подбору необходимой литературы. В разделе 4 данных методических рекомендаций указан список рекомендованной литературы, однако он может быть значительно расширен слушателем за счет ресурсов интернет и...»

«Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page 1 ВРАЧ – ПАЦИЕНТУ ИНФОРМАЦИЯ О РЕВМАТИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ РЕВМАТОИДНЫЙ АРТРИТ (методическое пособие по материалам научно-практической конференции (школы) Ревматоидный артрит. Современные методы лечения 15 марта 2007 г.) Межрегиональная общественная организация инвалидов Ревматологическая Ассоциация Надежда www.revmo-nadegda.ru e-mail: [email protected] Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page...»

«Методический бюллетень Формирование учебно-методического комплекса по учебным дисциплинам профессиональной подготовки. Учебно-методический комплекс по дисциплине - структурированный системный комплекс учебно-методических материалов, обеспечивающих качественное освоение обучающимися содержания учебной дисциплины и позволяющий эффективно формировать профессионально значимые компетенции. Структура и содержание УМК по учебным дисциплинам профессиональной подготовки 1.Титульный лист (образец...»

«МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ По ношению форменной одежды сотрудниками органов внутренних дел Российской Федерации 1. Форменная одежда сотрудников полиции, внутренней службы и юстиции носится в соответствии с настоящими методическими рекомендациями по ношению форменной одежды сотрудниками ОВД. 2. Форменная одежда сотрудников полиции, внутренней службы и юстиции подразделяется на выходную, повседневную и для несения наружной службы, а по временам года, кроме того, на летнюю и зимнюю. 3....»

«MI,IH OFPHAYKIT POC CVTVI @e4epanbuo rocyAapcrBeHHoe e yqpex(AeHlre 6roANerHo o6pasonareJrbuoe e BbrcrrreroupoS eccr4 HElnburo o6pason auvrfl. o o (yxru Hc Krr fi rocyAa p crBeH Hbr fi TexH Hrrec Kr.r yH r{Bep curer) fi (yrry) "l$-,ffitfif,ID 6\hffiffi) p rro HayrrHofipa6ore oHHOfi AeflTenbHOCTH w{8* (("- B. E. Kyreuon 2011it|AP IIPOTPAMMA BCTyrrr4TenbH oro 3K3aMeHa B acrll4paHTypy n o cleqr4€urbHocTu 05.21.01 - TexsoJrorlrf, vrMarnr4Hbr Jreco3aroroBoK r4 JrecHofo xo3flficrsa IIo...»

«Публичный отчёт-доклад МОУ Центральная средняя общеобразовательная школа муниципального образования – Милославский муниципальный район Рязанской области за 2012 – 2013 учебный год 1 Содержание Общая характеристика ОУ. 1. 2. Цели и результаты развития ОУ. Содержание и технологии образовательного процесса 3. 4. Ресурсы образовательного процесса. Финансовое обеспечение функционирования и развития ОУ. 5. Внешние связи и имидж ОУ. 6. Выводы о деятельности ОУ и перспективы его развития. 7. Формы...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Гуманитарный институт Кафедра Теории и методики профессионального образования ИМИДЖЕЛОГИЯ И УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ РИТОРИКА Методические указания по изучению дисциплины Имиджелогия и управленческая риторика для слушателей дополнительной профессиональной программы Менеджмент в образовании...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ им. Н.Н. ПОЛИКАРПОВА ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Кафедра Вычислительной техники и информационных технологий МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ Обработка информации на ЭВМ для обучающихся...»

«6з М Е Т О Д И Ч Е С К И Е МИР Р Е К О М Е Н Д А Ц И И 4 класс У ЖАЮЩИИ Зона арктических пусты нь Тундра Тайга Смеш анные и ш ироколиственны е леса Зона степей Пустыня У Чёрного моря Природное сообщество - луг Природное сообщество - река Природное сообщество - болото Кого м ожно встретить в саду П оверхность нашего края Солнечная систем а. Планеты Созвездия Великие имена России спекга КОМПЛЕКСНЫЙ ПРОЕКТ СРЕДСТВ ОБУЧЕНИЯ УДК 372.8: ББК 74.261я Т Тихомирова, Е.М. Т46 Методические рекомендации:...»

«Модуль 1 Знакомство с Writer Знакомство с Writer Этот модуль научит вас: открывать программу Writer. опознавать составляющие программного окна Writer. опознавать кнопки клавиатуры. печатать текст. перемещать курсор по документу. удалять текст. вводить текст. выделять текст жирным шрифтом, курсивом или подчёркиванием. закрывать программу Writer. Что такое Writer? 1.1. Writer – это программа для обработки текстов. Под обработкой текстов понимается: создание (печать), исправление, копирование и...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ивановская государственная текстильная академия (ИГТА) Кафедра проектирования текстильных изделий СЛОЖНЫЕ ПЕРЕПЛЕТЕНИЯ Методические указания к лабораторным работам по курсу Теория строения, особенности заправки и изготовления тканей для студентов 4 курса специальности 260704 (280300) Технология текстильных изделий специализации 280304 Технология ткани Иваново 2007 Настоящие...»

«База нормативной документации: www.complexdoc.ru МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ИНФОРМАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКС СТАНДАРТОВ И РУКОВОДЯЩИХ ДОКУМЕНТОВ НА АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ СИСТЕМЫ АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ СИСТЕМЫ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ДОКУМЕНТОВ РД 50-34.698-90 ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Сборник Информационная технология. Автоматизированные системы. Основные положения содержит стандарты, утвержденные до 1 февраля 2002 г. В стандарты внесены изменения,...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Амурский государственный университет Кафедра Информационных и управляющих систем_ (наименование кафедры) УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ ОБРАБОТКА ИЗОБРАЖЕНИЙ В ИС _ (наименование дисциплины) Основной образовательной программы по направлению подготовки (специальности) _230201.65 – Информационные системы и технологии _ (код и...»

«1 Количество названий/ сведения о грифах ВолгГТУ Вид литературы ВПИ КТИ Всего Плановые Заказные Учебная литература Учебники. 1/1 – – – 1/1 Учебные пособия. 67/19 7/3 14/14 31/5 119/41 Электронные аналоги печатных изданий. 26/0 – 40/0 – 66/0 Научная литература Известия ВолгГТУ. 12 3 – – 15 Сборники трудов научных конференций. 5 1 2 2 Монографии (ИУНЛ и др. изд-ва). 43 – 6 1 108 66 119 Учебно-методическая литература. СОДЕРЖАНИЕ Тематический план ВолгГТУ.. Учебная литература.. Научная...»

« НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ Методические рекомендации по изучению дисциплины для студентов всех форм обучения специальности 080111 Маркетинг Волгоград 2007 3659 Рецензент: Калиничева Р.В., канд. экон. наук., доц., проф. кафедры аудита Волгоградского кооперативного института Макарова Н.Н. Налоги и налогообложение: методические рекомендации по изучению...»

«Приложение к приказу Минприроды России от 11 января 2012 г. № 1 Методические указания по осуществлению органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации переданного полномочия Российской Федерации по осуществлению государственного мониторинга охотничьих ресурсов и среды их обитания методом зимнего маршрутного учета I. Общие положения 1. Настоящие Методические указания по осуществлению органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации переданного полномочия Российской...»

«Разъёмные и неразъёмные соединения (Ст. преподаватель Дмитриенко Л.В) Перечень документов Примеры карт программированного текущего контроля по 1. теме РЕЗЬБА 2. Варианты задания, выдаваемого студенту. 3. Перечень вопросов для самоконтроля и подготовки к защите заданий по Разъёмным и неразъёмным соединениям. 4. Примеры выполнения задач а) задача 1 Соединение болтом; б) задача 2 Соединение шпилькой; в) задача 3 Соединение трубное; г) задача; Соединение сваркой. 6. Методические указания к...»

«Содержание 5. Сканирующая зондовая литография Содержание 5. СКАНИРУЮЩАЯ ЗОНДОВАЯ ЛИТОГРАФИЯ 5.1. ЦЕЛИ РАБОТЫ 5.2. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ 5.3. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 5.4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 5.5. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 5.6. ЗАДАНИЕ 5.7. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 5.8. ЛИТЕРАТУРА 5-1 СЗМ NanoEducator. Учебное пособие Лабораторная работа была разработана Нижегородским Государственным Университетом им. Н.И. Лобачевского 5.1. Цели работы 1. Изучение физических основ зондовой нанотехнологии. 2. Изучение...»

«КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН Для студентов факультета ФН 1 курса, 1 семестра 2012-2013 уч. г. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЕОМЕТРИЯ Основная и дополнительная литература Основная литература (ОЛ) 1. Канатников А.Н., Крищенко А.П. Аналитическая геометрия. – М., Изд. МГТУ, 1998. – 392 с. 2. Сборник задач по математике для втузов. Ч. 1. Линейная алгебра и основы математического анализа: Учеб. пособие для втузов / Под ред. А.В. Ефимова, Б.П. Демидовича. – М.: Наука, 1993. – 478 с. 3. Ильин В.А., Позняк Э.Г. Аналитическая...»

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе: «Приготовление блюд из яиц и творога», по теме: «Приготовление блюд из творога» по профессии: «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

  1. Презентация к уроку (Приложение 3 )
  2. Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме (Приложение 1 )
  3. Критерии оценки качества готовых блюд (Приложение 2 )
  4. Инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд (Приложение 2 )
  5. Требования к качеству блюд из творога (Приложение 2 )
  6. Дегустационный лист оценки качества блюд: (Приложение 2 )
    • творог;
    • сахар;
    • мука;
    • яйцо;
    • манка и т.д.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Тема урока: «Приготовление запеканки из творога»

Тип урока: урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из творога.

Задачи урока:

  • формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из творога;
  • формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;
  • развивать навыки по приготовлению блюд из творога разными способами тепловой обработки;
  • развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;
  • развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;
  • развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;
  • воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;
  • воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет знать:

– технологию приготовления блюд из творога,
– технику безопасности при приготовления блюд из творога;
– санитарные требования при приготовления блюд из творога;
– требования к качеству блюд из творога.
– правила подачи блюд из творога.

Методы:

  • обучения – диалогический, показательный;
  • преподавания – инструктивный, объяснительно стимулирующий;
  • учения – репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

  • электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники.
  • плакаты; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; натуральные образцы, муляжи.
  • сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д.

ПЛАН УРОКА

ХОД УРОКА

1. Сообщение темы и цели урока.
2. Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при
проведении технологических операций при подготовке творога, тепловой обработке.
3. Ознакомление учащихся с калькуляционными, технологическими картами, со Сборником рецептур.
4. Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы приготовления блюда.
5. Устный опрос по пройденному материалу с показом презентации.
6. Текущий инструктаж:

Контроль:

– подготовка рабочих мест и начало работы;
– соблюдение технологии приготовления блюд;
– соблюдение требований техники безопасности;
– промежуточный контроль выполняемых работ;
– качество выполнения;
– предупреждение возможных ошибок;
– соблюдение тепловой обработки;
– оказание помощи учащимся при выполнении работ;
– уборка рабочих мест.

7. Заключительный инструктаж:

– сообщение о выполнении цели урока;
– сервировка стола;
– проведение бракеража блюда;
– анализ урока (разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание);
– анализ выполнения учащимися правил безопасности организации труда и рабочих мест;
– оценка работ в соответствии с требованиями к качеству (выставление в журнал);
– поблагодарить учащихся за хорошую работу;
– домашнее задание.

План урока производственного обучения № 01

Тема урока: «Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания»

Цели урока

Обучающие:

    Раскрыть роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П.

    Ознакомить студентов с квалификационными характеристиками «Кондитера» 3-4 разряда.

    Дать понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной безопасности на П.О.П.

Развивающие:

Воспитательные:

Методическая:

Тип урока:

    –

    Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

    Вводный инструктаж: (4 часа)

    Текущий инструктаж. (2 часа)

    Правовые нормы охраны труда?

    Технические нормы охраны труда

    Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

Усогроский филиал

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 02

Тема урока: «Подготовка кондитерского сырья к производству»

Цели урока

Обучающие:

Развивающие:

Воспитательные:

    Прививать интерес к избранной профессии.

    Формировать коммуникативные качества обучающихся.

    Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Отработать технологию фронтального опроса

Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.

Материально-техническое оснащение урока:

    –

    Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

    Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

    Вводный инструктаж: (4 часа)

    Сообщение темы и целей урока;

    Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.

    Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2-3 разряда;

    Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев.

    Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

    Заполнение дневников производственного обучения.

    Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний(устный опрос учащихся):

    Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?

    Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?

    Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?

    Основные виды травматизма в кондитерском цехе?

    Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?

    Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

    Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

    Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?

    Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

    сообщение о достижении целей урока;

    оценка работы учащихся, комментарии;

    сообщение темы следующего урока;

    выдача домашнего задания: Повторить тему “Техника безопасности труда в кондитерском цехе»

    уборка учащимися рабочих мест.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара

Усогроский филиал

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 03

Тема урока: «Приготовление фаршей»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

    Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению фаршей: картофельного с луком Сб.рец 2003 года № 845; фарша из свежей капусты Сб.рец 2003г № 846; фарша рисового с яйцом Сб.рец 2003года № 852, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении фаршей)

Развивающие:

    Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

    Прививать интерес к избранной профессии.

    Формировать коммуникативные качества обучающихся.

    Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая:

Тип урока:

Материально-техническое оснащение урока:

    производственные столы;

    весы ВНЦ-10;

    электроплиты.

    калькулятор ;

    посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, миски, тарелки глубокие.

    лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, доска разделочная, нож столовый, вилка столовая,

    сырье -

    документы письменного инструктирования

    раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 рок №09-10 “Приготовление фаршей»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи», «Зерновые товары», «Яйца и яичные продукты».

Ход урока

    Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

    Сообщение темы и целей урока

    Объяснение технологии приготовления фаршей; картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом.

    Составление схемы приготовления фаршей картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом. (самостоятельная работа учащихся)(Приложение № 1)

    (мастера и учащихся) расчет количества сырья

    Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 5, 10 кг фаршей. Заполнение расчетной карты .

Вопросы для устного контроля знаний:

1. Почему важно при тушении капусты соблюдать температурный режим?

2.Почему нельзя солить сырую капусту?

3. Какими двумя способами можно сварить рисовую крупу для фарша?

7. Сдача готового фарша

10. Принятие работ.

Бракераж готового фарша.

Оценка качества.

    сообщение о достижении целей урока;

    демонстрация лучших работ;

    оценка работы учащихся, комментарии;

    сообщение темы следующего урока;

    выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление фаршей» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна

Высоких Валерия Михайловна

Ичёткина Алена Анатольевна

Канава Наталья Костантиновна

Лукина Юлия Александровна

Морохина Елена Сергеевна

Марченко Ирина Алексеевна

Осипов Николай Николаевич

Плеша Игорь Юрьевич

Павлова Ольга Сергеевна

Сажин Кристиан Александрович

Сорова Ольга Ивановна

Мамонтова Лиана Олеговна

Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна

Харченко Дарья Сергеевна

Штырик Юлия Сергеевна

Черкашин Артем Валерьевич

Шкарпетина Лидия Сергеевна

Ширяева Ксения Александровна

Пиудунен Анна Валерьевна

Лобанова Ирена Ромальдовна

Никифорова А.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Картофель

1017

740

8,80

26,40

44,00

2

Лук репчатый

214

1300

3.90

6,50

3

Масло растительное

400

400

2,00

4

Соль

100

300

5,00

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:__ _ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция: _ без комочков однородная.

Вкус: варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах :_характерный для этого блюда

Цвет: _светло-жёлтый


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846

Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Капуста белокочанная свежая

1500

1200

12,00

36,00

60,00

2

Маргарин столовый

700

2,10

3,50

3

Масса готовой капусты

900

9,00

27,00

45,00

4

Яйца

2 1/2

100

4

Лук репчатый

238

200

2,00

6,00

1,00

5

Маргарин столовый

300

0,9

1,50

6

Масса пассерованного лука

100

1,00

3,00

5,00

7

Перец чёрный молотый

0,2

0,2

8

Петрушка (зелень)

100

300

0,50

9

Соль

0,10

0,30

0,50

10

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : : Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают,обсушивают,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная

Вкус: _капусты_жареной

Запах :_жареной капусты

Цвет: _золотистого



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852

Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Крупа рисовая

300

300

3,00

9,00

15,00

2

Масса вареного риса

840

8,40

25,20

42,00

3

Маргарин столовый

0,80

2,40

3,00

4

Яйца

120

1,20

3,60

6,00

5

Укроп петрушка (зелень)

0,10

0,30

0,50

6

Соль

0,10

0,30

0,50

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый за­пах.

Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: варёного риса с яйцом

Запах : свежего риса и яйца

Цвет: белый

Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.

ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара

Усогроский филиал

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 04

Тема урока: «Приготовление начинок»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

    Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению начинок: фруктовая (из пюре ябочного) Сб.рец 1998 года № 69; начинка фруктовая (из повидла) Сб.рец 1998г № 70; Фарш творожный Сб.рец 2003года № 855, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении начинок)

Развивающие:

    Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

    Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные:

    Прививать интерес к избранной профессии.

    Формировать коммуникативные качества обучающихся.

    Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

    производственные столы;

    миксер или сито для протирки

    весы ВНЦ-10;

    электроплиты.

    калькулятор ;

    посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, тарелки глубокие.

    инструменты и приспособления: ложки, прихватки, вилка столовая,

    сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

    документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

    раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 урок №11-12 “Приготовление начинок»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи и фрукты» «Творог»

Ход урока

    Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

    Вводный инструктаж: (50-55 минут)

    Сообщение темы и целей урока

    Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

    Объяснение технологии приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

    Составление схемы приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

    Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая (из пюре яблочного)

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

492,7

ИТОГО

12318,0

7872,6

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Начинка фруктовая (из повидла)

1.

Сахар-песок

99,85

1125,0

1123,3

2

Повидло

66,00

10226,0

6749,2

ИТОГО

11351,0

7872,5

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Фарш творожный Б Н

1.

Творог

909

900

2

Яйца

9/10

36

3

Сахар

90

90

ВЫХОД: 1,000

    Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) на 10 кг начинки. Заполнение расчетной карты .

  • Закрепление пройденного материала

3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)

3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль

При необходимости до вложение сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4. Приготовление начинок

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Сдача готовой начинки

10. Принятие работ.

Бракераж готовой начинки

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ

4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

    сообщение о достижении целей урока;

    анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

    разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении);

    демонстрация лучших работ;

    оценка работы учащихся, комментарии;

    сообщение темы следующего урока;

    выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление начинок» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ

Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна

Высоких Валерия Михайловна

Ичёткина Алена Анатольевна

Канава Наталья Константиновна

Лукина Юлия Александровна

Морохина Елена Сергеевна

Марченко Александра Алексеевна

Марченко Ирина Алексеевна

Осипов Николай Николаевич

Плеша Игорь Юрьевич

Пантелеева Наталья Николаевна

Павлова Ольга Сергеевна

Сажин Кристиан Александрович

Сорова Ольга Ивановна

Мамонтова Лиана Олеговна

Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна

Харченко Дарья Сергеевна

Штырик Юлия Сергеевна

Черкашин Артем Валерьевич

Шкарпетина Лидия Сергеевна

Шкарпетина Екатерина Сергеевна

Ширяева Ксения Александровна

Пиудунен Анна Валерьевна

Лобанова Ирена Ромальдовна

Никифорова А.А.

Вахрушева Маргарита Алексеевна

Еременко Анастасия Владимировна

Хмель Александр Александрович

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из пюре яблочного)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №69

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Пюре яблочное уваривают с сахаром-песком 26% Требования к качеству:

Внешний вид: Слабожелирующий продукт

Вес

Брутто

Вес

Нетто

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Повидло уваривают с сахаро-песком 26%

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая из пюре яблочного

1.

Творог

909

900

2

Яйца

9/10 шт.

36

3

Сахар

90

90

ВЫХОД:1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Творог протирают, добавляют яйца, сахар-песок и всё тщательно перемешивают. Требования к качеству:

Внешний вид:_ густой продукт

Консистенция : Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: сладковатый

Запах: Сладковато-творожный

Цвет: кремовый