Лекция 14. Улучшители качества хлеба

Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители. Благодаря комби­нации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения.

В зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подразделяют наследующие группы:

v улучшители окислительного действия;

v улучшители восстановительного действия;

v модифицированные крахмалы

v ферментные препараты;

v поверхностно-активные вещества;

v комплексные улучшители.

Наиболее многочисленной группой пищевых добавок, используемых в хлебопекарном производстве, являются улучшители окислительного действия. К ним относятся аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 928) и др. Следует отметить, что в настоящее время в странах Европы, Канаде, Япо­нии, России применение бромата калия (Е 924а) запрещено ввиду его канцерогенного действия.

Применение этих улучшителей повышает газоудерживаюшую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улуч­шаются эластичность и структура пористости мякиша, снижается расплываемость подовых изделий. Оптимальная концентрация улучшителей 0,001...0,01 %к массе муки. При их избыточном количестве качество хлеба ухудшается: мякиш уплотняется, на корке об­разуются рубцы и бугры.

В качестве улучшителей окислительного действия в последние годы находят применение также ферментные препараты (ФП) окис­лительного действия (оксидам, пероксидазы).

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейкови­ной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улуч­шается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К улучшителям восстановительного действия относятся тиосуль­фат натрия (Е 539), L-цистин и его калиевые и натриевые соли (К 920). В зависимости от способа выпечки хлеба эти улучшители вносят в количестве 0,001...0,002% к массе муки.

В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и хими­ческими методами. Их применение повышает гидрофильные свойст­ва муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба. Хлеб, приготовленный с модифицированным крах­малом, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его добавления. В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварки. В настоящее время существует 19 разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400...Е 1405, Е 1410...Е 1414, Е 1420...Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особен­ность которых состоит в ускорении биохимических процессов, про­текающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содер­жащимися в них.

В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воз­действии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения готового продукта. Главные из них – крахмал, белки, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны.

В хлебопечении используются, как правило, амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) фермен­ты. Под воздействием первых повышается содержание сбражива­емых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое коли­чество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрож­жей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста.

Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризин П10Х, Г20Х.

В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки датских фирм. Новамил 1500 MG (Novo Nordisk) представ­ляет собой ферментный препарат на основе бактериальной ами­лазы. Фунгамил Супер АХ (Novo Nordisk) и Триндамил А 1000 (Danisco) - ферментные препараты на основе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточ­но просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ ), или эмульгаторы, ис­пользуются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, то есть состоят из гид­рофильных и гидрофобных групп. Они располагаются на поверх­ности раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетероген­ных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и дру­гие полуфабрикаты хлебопекарного производства,

К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е 472Ь), моно- идиглицеридов лимонной и жирных кислот (Е472с), к этой же группе ве­ществ относится улучшитель «Волжский-2». Его рекомендуют при­менять и дозировке 1,0...2,5% к массе муки для улучшения структу­ры пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести хлеба на 3...4 ч. Например, фирма Backaldrin (Австрия) разра­ботала эффективные улучшители БАЗ и Фадона, а фирма Aplinand Barrett (Великобритания) - антимикробный препарат Низаплин на основе низина.

В последнее десятилетие в мукомольной и хлебопекарной практике существенно расширилось использование сухой пшенич­ной клейковины - продукта переработки пшеничной муки. Нативная пшеничная клейковина обладает уникальными свойствами, ко­торые позволяют создавать стабильную структуру теста, контроли­ровать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способ­ность, улучшать структурно-механические характеристики теста.

Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины состав­ляют 2...4% к массе муки в зависимости от ее качества при одновре­менном увеличении влажности теста на 1...2%.

В настоящее время как у нас в стране, гак и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпо­нентных улучшителей, так как мука чаще имеет не один дефект, а несколько. Например, пшеничная мука с низким содержанием клейковины может характеризоваться либо ее излишней, либо не­достаточной растяжимостью. В таких случаях применение улучшителей только окислительного или только восстановительного дей­ствия не обеспечит желаемого эффекта. Качество теста и хлеба будет значительно выше, если параллельно использовать эмульги­рующие добавки и соответствующие ферментные препараты.

Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.

Ассортимент подготовленных к непосредственному внесению в опаpy или тесто отечественных комплексных хлебопекарных улучшителей, таких, как УКХ-2 и УКХ-4, Аммлокс и Эффект (ГосВНИ-11ХП), слишком мал и не может удовлетворить все разнообразие по­требностей промышленности.

В настоящее время популярны хлебопекарные улучшители, пред­лагаемые такими всемирно известными фирмами, как Puratos (Бель­гия), S.I. Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия).

Многие фирмы выпускают хлебопекарные улучшители, предназ­наченные для пшеничной муки с определенными дефектами. На­пример, улучшитель Мажимикс F 3037 (Франция) разработан для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепаш­кой, а улучшитель Мажиликс F 3008 - для муки с короткорвущейся клейковиной.

Эффективными улучшителями полифункционального действия являются улучшители серии БИК, вырабатываемые в Тольятти и применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий при нормальных и непрерывных способах тестоприготовления, при Разнообразном ассортименте, при необходимости стабилизации качества муки.

В зависимости от состава многокомпонентных улучшителей они подразделяются на БИК-1, БИК-2, БИК-3, БИК-4, БИК-5, БИК-С, БИК-альт и рекомендуются для приготовления хлеба из пшенич­ной муки.

Отечественные хлебопекарные предприятия большой к сред­ней мощности, выпускающие ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, применяют традиционную технологию с использованием ржаных биологических заквасок. Это требует специальных произ­водственных помещений, дополнительного оборудования и дополнительных энергозатрат.

Современные подкисляющие добавки (сухие или жидкие закваски), выпускаемые отечественными и зарубежными фирмами, помогают обойтись без применения традиционных заквасок. Подкисляющие добавки – это многокомпонентные препараты, включающие следующие компоненты: солоды светлые, неферментированные – в качестве источника ферментов; солоды темные, ферментированные в качестве вкусовой добавки; органические кислоты – для обеспечения необходимой кислотности теста; сухую молочную сыворотку для этой же цели.

Наиболее известны подкисляющие добавки: Цитросоя (ГосВНИ-ИХП), Биоэкс («Дока-хлеб»), Ибис (S.I. Lesaffre), БАЗ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Фортшрнт (Ireks).

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий в качестве улучшителей находят применение гидроколлоиды, различные виды камеди, олеиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды, целесообразность использования которых обусловлена их диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Исследования по использованию яблочного, цитрусового и свек­ловичного пектинов показали, что их внесение в тесто оказывает влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. В частности, при использова­нии пектинов происходит активация процесса брожения, а также укрепление клейковины, сохранение свежести готовых изделий.

Дозировка пектина, обеспечивающая повышение показателей качества хлебобулочных изделий, составляет 1...2% к массе муки. Сроки сохранения свежести хлеба с внесением пектиновых веществ увеличиваются на 12...24 ч.

Введение пектина в качестве пищевых добавок в рецептуру мучных изделий позволяет решать не только традиционные задачи улуч­шения качества и продолжения сроков хранения готовых изделий, ко и придавать этим изделиям новые профилактические и лечеб­ные свойства.

Под пищевыми добавками понимаются естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам питания заданных качественных показателей.

В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для организма.

Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.

Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены:

1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;

2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения;

3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.).

В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта

1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.

2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.

3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.

4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу пищевых продуктов

1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:

а) химические средства,

б) биологические средства.

2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания

1. Ускорители технологического процессе.

2. Фиксаторы миоглобина.

3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

Г. Улучшители качества пищевых продуктов

Улучшители консистенции . К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели.

Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада.

Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания.

Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности.

Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи).

Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств.

Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности

Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре.

Ароматические вещества – типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам – консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы.

Антисептические средства, старые и давно известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные.

Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др.

Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков.

Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов).

Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина.

Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса . Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.

Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет.

Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров.

В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта.

Технологические добавки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности

Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы).

Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина.

Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки.

Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, это твердые высокодисперсные не растворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживания гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно- активных веществ (ПАВ). Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для проникновения влаги, провопирующей слеживание и образование комков.

Веществами, подверженными процессам слеживания и комкования, являются мука, сухое молоко, сахарная пудра и другие порошкообразные пищевые продукты, которые представляют собой двухфазные системы, где твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности. Наличие этой поверхности обусловливает три важнейших технологических свойства порошков:

v сыпучесть, определяемая величиной обратной вязкости;

v уплотняемость, характеризуемая изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;

v слеживаемость в процессе хранения, связанную с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.

Слеживаемость и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводит к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае - к потере качества порошка.

По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по ряду свойств металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка). К органическим соединениям, которые входят в состав этих добавок, относятся соли жирных кислот и полиметилсилоксан.

Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут выполнять сложные технологические функции. Таким образом, стабилизировать порошки могут также добавки других функциональных классов. К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольной и жирных высших кислот, а также органические полисилоксаны.

Вещества для обработки муки занимают особое место среди технологических добавок, так как при разнообразии своей природы и назначения являются специальными и касаются только хлебопекарного производства. Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяются хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на бродильную активность теста, повышают его газо- и влагоудерживающую способность, увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья в технологическом процессе приготовления хлеба, а также способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения. По функциональному назначению улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют на группы, показанные на рис. 5.

Рис. 5. Пищевые добавки - улучшители качества муки и хлеба

В зависимости от химического состава эти добавки подразделяют:

v на улучшители окислительного действия;

v улучшители восстановительного действия;

v ферментные препараты;

v поверхностно-активные вещества;

v комплексные улучшители.

Улучшители окислительного действия регулируют реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

К улучшителям окислительного действия относятся: аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 930), перекись бензоила (Е 928) и др. В Европе, Канаде, Японии, России и Беларуси применение бромата калия (Е 924а) запрещено из-за его канцерогенного действия. По той же причине с 1995 г. Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать его в качестве пищевой добавки.

Улучшители окислительного действия целесообразно применять для муки с излишне растяжимой клейковиной, например для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Использование этих улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшаются эластичность и структура пористости мя- киша, снижается расплываемость подовых изделий.

Улучшители восстановительного действия применяются для изменения реологических свойств теста из муки с излишне крепкой и короткорвущейся клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют разрывы и трещины, характерные для хлеба из муки пшеничной сортовой.

К улучшителям восстановительного действия относятся тиосульфат натрия (Е 539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е 920).

В качестве улучшителей на основе ферментных препаратов в хлебопечении используются амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) ферменты. Под воздействием первых повышается содержание сбраживаемых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста. Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризины.

В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки, представляющие собой ферментный препарат на основе бактериальной амилазы; ферментный препарат на основе грибковой α-амилазы, обладающий наряду с α-амилазной пентозаназной активностью; ферментный препарат на базе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточно просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.

Улучшители на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ) используются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, т.е. состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Поэтому они располагаются на границе раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и другие полуфабрикаты хлебопекарного производства.

К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), уксусной и жирных кислот (Е 472а), молочной и жирных кислот (Е 4726), лимонной и жирных кислот (Е 472е).

Эмульгирующие добавки рекомендуется использовать при переработке муки с любой клейковиной, при этом дозировка зависит от степени растяжения клейковины. Применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объема хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения.

Модифицированные крахмалы в зависимости от способа получения делятся на гидролизованные (кислотами, ферментами), окисленные, набухающие, сложные эфиры крахмала (фосфатные, ацетатные), простые эфиры крахмала (карбокси- метилкрахмал), «сшитые» крахмалы (хлорокисью фосфора, эпихлоргидрином, бифункциональными соединениями). Существует девятнадцать разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400-Е 1405, Е 1410-Е 1414, Е 1420-Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

В хлебопекарной промышленности для улучшения качества хлеба, особенно при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, применяют, как правило, окисленные разными способами крахмалы (Е 1404). При этом повышается объемный выход хлеба, улучшается пористость и эластичность мякиша, замедляется черствение хлеба.

Вещества для отбеливания муки являются сильнейшими окислителями, поэтому обработка ими муки производится непосредственно перед использованием.

Отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление этих технологических добавок должно производиться строго по инструкции. К ним относятся: гипосульфит натрия, бромноватокислый калий, или бромат калия (Е 924а). Во многих странах широко используются в качестве отбеливателей муки диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислителями.

В связи с тем что отбеливатели прежде всего влияют на качество муки и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, допустимое суточное потребление для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте - муке.

Комплексные улучшители содержат в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия, состав которых специально подобран с учетом пред- полагаемой направленности действия данного улучшителя.

Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает структурно-механические свойства и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.

Зарубежный рынок располагает большим ассортиментом как индивидуальных, так и комплексных хлебопекарных улучшителей широкого спектра действия. Они отличаются сравнительно низкой оптимальной дозировкой - 0,2-0,5% к массе муки, высокой эффективностью, исключительно удобны- в работе (не требуют специального оборудования и особой подготовки), годятся как для традиционных опарных способов приготовления хлеба, так и для современных способов - с сокращенным процессом брожения теста.

Применение этих улучшителей позволяет:

v повысить уровень газообразования в тесте не менее чем на 30%;

v повысить удельный объем хлеба не менее чем в 1,4 раза;

v продлить свежесть хлеба не менее чем на двое суток;

v ускорить технологический процесс приготовления хлеба.

v В состав большинства комплексных улучшителей зарубежных фирм, как правило, входят следующие основные компоненты:

v окислигельные агенты (обычно аскорбиновая кислота), которые укрепляют излишне растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

v ферментные препараты, позволяющие сократить время брожения теста и избежать его расплываемости при расстойке и выпечке;

v эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;

v сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;

v минеральные соли, повышающие биологическую ценность хлебопродуктов, а в некоторых случаях, например при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие «картофельной болезни» хлеба.

Использование комплексных хлебопекарных улучшителей удобно тем, что позволяет переходить с традиционных длительных технологий приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на современные ускоренные способы их производства, а также корректировать их качество.

К разрыхлителям относят дрожжи хлебопекарные, представляющие собой биомассу живых клеток, способных сбраживать сахарсодержащие среды. Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов в кондитерском и хлебопекарном производстве применяют также химические разрыхлители, например дигидрофосфат натрия (Е 339). Подобную функцию выполняют разрыхлители для теста - тартрат аммония С 4 Н 4 О 6 (NН 4) 2 , гидрокарбонат натрия NаНСО 3 , широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, применяемый для приготовления некоторых сортов печенья. Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов и благодаря этому придают готовому изделию необходимую пышность.

ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

И.Б. Шарфунова, т.Н. Абакумова технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья

Лабораторный практикум

Для студентов вузов

Кемерово 2014

УДК 664 (075,8)

ББК 36-1я 73

Рецензенты:

В.О. Талова , эксперт–специалист ООО «Сертификационный центр»,

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Шарфунова И.Б.

Ш Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья:лабораторный практикум / И.Б.Шарфунова, Т.Н.Абакумова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – с.

Содержит лабораторные работы и теоретические положения по дисциплине «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья», рекомендуемую литературу. Предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения

УДК 664 (075,8)

ББК 36 -1я 73

 КемТИПП, 2014

В мировой пищевой промышлености используется множество пищевых добавок и их композиций, многие технологические процессы требуют использования специальных технологических добавок, отдельные отрасли пищевой промышленности используют улучшители при производстве продуктов питания. В связи с этим изучение состава, свойств и области применения различных добавок является весьма важным.

Включение в учебный процесс лабораторных работ позволяет конкретно изучить технологические свойства отдельных функциональных классов пищевых и технологических добавок, улучшителей, используемых при производстве продуктов питания из растительного сырья. Проведение лабораторных работ в виде учебно-исследовательских работ повышает самостоятельность и активность студентов при усвоении материала. Лабораторный практикум предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения.

В лабораторном практикуме представлены четыре лабораторные работы.

Для выполнения лабораторных работ необходимо предварительно усвоить цель работы, методику определения показателей качества. Готовность студента к выполнению лабораторной работы проверяется преподавателем. По результатам проведения работы необходимо оформить отчет, который должен включать: цель работы, экспериментальную часть, выводы.

Лабораторная работа №1 изучение технологических свойств вкусовых и ароматических веществ

Цель работы: Изучение технологических свойств сахарозаменителей, подсластителей, ароматизаторов

Теоретическая часть

В современном пищевом производстве для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (глюкозно-фруктозные сиропы, фруктозу, глюкозу и другие углеводы, сорбит, ксилит, мальтит и другие полиспирты), а также интенсивные подсластители. Заменители сахара могут быть такими же сладкими, как сахар, или отличаться от него по сладости. Интенсивные подсластители являются веществами не углеводной природы и слаще сахарозы в сотни и тысячи раз. Благодаря отсутствию в них глюкозного фрагмента они не требуют инсулина для усвоения и могут использоваться при производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Исключительно высокий коэффициент сладости (Ксл) позволяет производить с их помощью недорогие низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

Сахарозаменители придают пищевым продуктам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара (например, являются структурообразователями в сахарных кондитерских изделиях). По силе сладости они не очень отличаются от сахара. По химической природе они являются производными углеводов – полиспиртами (полиолами). Полиолы не гигроскопичны и не кристаллизуются, вследствие чего срок годности карамели, изготовленной с сахарозаменителем, существенно дольше, так как она не намокает и не образует мягкой кристаллической сахарной корочки. Поскольку полиспирты не вступают в реакцию Майяра и не карамелизуются, их использование вместо сахара в производстве сдобы и мучных кондитерских изделий приводит к получению изделий более светлых, чем обычно. Сахарозаменители-полиспирты медленно всасываются в тонком кишечнике. В толстом кишечнике они расщепляются ферментами, затем усваиваются (инсулинонезависимо) с выделением 2,4 ккал/г. Полиолы не вызывают кариес зубов. Большие дозы (однократная свыше 20г, дневная 50г) могут вызвать жидкий стул и вздутие живота.

Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. Фруктоза более легко вступает в реакции меланоидинообразования и карамелизации, поэтому выпечные изделия с ней подрумяниваются быстрее и следует снижать температуру их выпечки на 20-40%. Фруктоза не вызывает резкого повышения сахара в крови, так как постепенно изомеризуется в глюкозу, усваивается с выделением 3,8 ккал/г.

Таблица 1.1

Характеристика популярных сахарозаменителей

Коэффициенты сладости, указанные в таблице, являются ориентировочными, и в зависимости от физико-химических свойств конкретного продукта и кислотности среды они могут меняться. Ориентировочный коэффициент сладости – относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше, чем сахарозы, следует взять подсластителя для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9-% раствору сахарозы.

Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Они могут быть натуральными и синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е957), глициризин (Е958), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), стевиозид (Е960). Тауматин выделяют из плодов африканского дерева катемфе, он в 1600-2500 раз слаще сахарозы и используется в специальных сортах жевательной резинки. Глициризин - сладкое вещество лакрицы, получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и Средней Азии, в России – из корней солодки, в 50-100 раз слаще сахарозы, обладает специфическим лакричным привкусом, послевкусием и запахом, является пенообразователем, используется при производстве халвы. Сладость неогесперидина дигидрохалкона очень сильно зависит от дозировки и может колебаться от 330 до 2000, при этом он обладает привкусом ментола. Применяется в составе смесевых подсластителей. Стевиозид – экстракт медовой травы, в последние годы выращиваемой в Краснодарском крае. Он в 100-300 раз слаще сахарозы. Находит применение в пищевой промышленности как экстракт стевии, так и сами листья стевии, как компонент пряных смесей или зеленого чая. В целом, натуральные интенсивные подсластители не нашли широкого применения в пищевой промышленности.

Среди синтетических интенсивных подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, ацесульфам К, сукралоза) по вкусовым качествам. К тому же в ряде стран сахарин и цикламаты запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности расходятся.

Таблица 1.2

Индивидуальные синтетические подсластители и их свойства

	Наименование		Растворимость в воде при 20◦С, г/л	Оптимальные значения рН	ДСД, мг/кг веса тела
	Ацесульфам К
	Аспартам
	Цикламовая к-та и ее соли
	Сахарин и его натриевая соль
	Сукралоза

Удобно использовать замену сахара на интенсивные подсластители при производстве многих пищевых продуктов. При этом не только снижаются складские и транспортные расходы, уменьшается вероятность микробиологической порчи, но и отпадает необходимость варки сахарного сиропа (например, при производстве напитков). Потеря массы компенсируется увеличением количества воды, а снижения вязкости можно избежать добавкой фруктовых концентратов или загустителей. При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфам К. Кроме того, ацесульфам К быстрее других подсластителей растворяется в воде, поэтому его часто используют в производстве порошкообразных продуктов быстрого приготовления (например, порошкообразных концентратов для приготовления напитков).

Профиль вкуса интенсивных подсластителей и сахарозаменителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать раньше или позже, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильный или слабый, чем у сахара вкус, или другие привкусы. Например, аспартам обладает приторным сладким вкусом, его сладость ощущается значительно дольше, чем сахара. При использовании ацесульфама К сладкий вкус быстро ощущается и также быстро исчезает. Передозировка сахарина ухудшает его вкус, возможен металлический и горьковатый привкус. Стевиозид в небольших количествах вызывает ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Сукралоза дает упрощенное ощущение сладости. Цикламат имеет не высокую степень сладости. Его используют в небольших количествах для корректировки сладкого вкуса. Поэтому для получения профиля сладости, достаточно близкого к профилю сладости сахара, рекомендуют использовать смеси интенсивных подсластителей друг с другом или с сахарозаменителями. Кроме того, при смешивании подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет снизить их дозировку.

Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают исходя из их коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Причем замена сахара может быть как полной, так и частичной. Необходимое количество подсластителя П, кг можно рассчитать по формуле:

П = С / Ксл, (1.1)

где С –количество заменяемого сахара, кг;

Ксл – коэффициент сладости.

Применять интенсивные подсластители и сахарозаменители рекомендуется, предварительно растворив их в небольшом количестве продукта или одного из его компонентов. Чаще всего подсластители используют в виде водных растворов. Для аспартама можно рекомендовать приготовление растворов с концентрацией 1%, для сукралозы – 5%, для остальных индивидуальных и смесевых подсластителей – 10%. Заменители сахара вносят в продукт так же, как и сахар, - в виде сиропа.

Аромат – один из основных показателей качества пищи. Аромат продуктов определяется смесью летучих веществ, которые поступают из продукта в паровую (газовую) фазу над ним. Качество аромата зависит от состава летучих веществ в паровой фазе, интенсивность аромата – от концентрации этих веществ. Аромат пищевых продуктов обусловлен вкусоароматическими веществами, как имеющимися в исходном продукте или сырье, так и образующимися при их обработке. Ароматы многих натуральных продуктов нестойки, быстро исчезают или изменяются при технологической обработке. Это обусловливает необходимость применения пищевых ароматизаторов.

Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. В соответствии с этим определением по СанПиН к пищевым добавкам – ароматизаторам не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодовоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.

Ароматизаторы добавляются к пищевым продуктам с целью:

Стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

Восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки или хранения;

Усиления натуральных вкуса и аромата продуктов;

Придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (например, леденцовой карамели);

Придания вкуса и аромата безвкусным продуктам (таким, как жевательная резинка, мороженое и т.д.).

Пищевой ароматизатор – это 30 –50, а иногда более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (экстракцией, дистилляцией и др.) из исходных материалов растительного и животного происхождения. Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов практически невозможно:

Они, как правило, слабы и нестабильны;

Для их получения требуется колоссальное количество исходного материала.

Решить эти проблемы помогают ароматические вещества идентичные натуральным.

Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Эти ароматические вещества получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерны высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем ванили, что обходится в 250 –300 раз дешевле. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Он более чистый, не содержит сопутствующих веществ.

Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует, т.е. соединение полученное синтетическим путем и не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира, в том числе и в нашей стране, в количестве не более 0,1 г/кг продукта Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, мяса, рыбы и т.п. Типичные же сладкие ароматизаторы – все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей и порошков, иногда - паст. Ароматизаторы чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле или триацетине. При использовании пропиленгликоля повышается стабильность и качество ароматизаторов, увеличивается срок их хранения в 2-2,5 раза. При использовании ароматических эссенций в виде растворов их в зависимости от концентрации подразделяют на одно-, дву- и четырехкратные. Порошкообразные - чаще всего получают микрокапсулированием, которое осуществляют методом совместной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями обычно являются гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль. Состав вкусоароматической добавки, предлагаемой фирмами, относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий – со средними нотами и термостойкие. Качество ароматизатора, его вкусовые достоинства могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов – 50-150 г на 100 кг продукта, порошкообразных – 200-2000 г на 100 кг продукта, эфирных масел – 1-50 г на 100 кг продукта.

Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, эфирное масло можно вводить в продукт неразбавленным или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже.

В хлебопекарной промышленности применяют комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и разного принципа действия. Использование таких комплексных хлебопекарных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя благодаря синергизму их действия и тем самым снизить расход улучшителя, а также упростить способы их использования.
Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная часть составляет 10-30 %, а остальная часть - наполнители, в основном различные виды муки. Общий расход комплексных добавок - 0,1-1 % к массе хлебопекарной муки в тесте. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др).
Комплексные улучшители наиболее целесообразно использовать в пекарнях, так как именно в них наиболее широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.
В настоящее время на сырьевом рынке России представлены улучшители таким фирм, как »Пуратос» (Бельгия), «Лесаффр» (Франция), «Пакмая» (Турция), «Долер» (Германия), «Ново Hopдикс» (Дания) и др. Все улучшители, предлагаемые этими фирмами, можно условно разделить натри группы: улучшители на основе ферментных препаратов или ферментативно-активного солода, улучшители на основе ПАВ, смешанная группа улучшителей, в состав которых входят ферментные препараты или солод, и ПАВ. В состав этих улучшителей входят также окислители, минеральные соли, вещества, препятствующие плесневению и возникновению картофельной болезни, а также наполнители - крахмал, мука и сахар.
В России в настоящее время вырабатывают хлебопекарные улучшители, которые по своим характеристикам не уступают зарубежным. К ним относятся «Фортуна», «Шанс», серия «Амилокс» (ГосНИИХП), «БИК» (МГУПП), «Глютекс» (Нива). Они обладают высокой эффективностью и направленностью действия. Эти улучшители хорошо зарекомендовали себя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами,
Особое значение комплексные улучшители имеют при производстве ржаных сортов хлеба. Так, фирма «Арома» (Германия) поставляет улучшитель «Форшрит» (1,5-3% к массе муки), фирма «Ульмер Спац» (Германия) - «Бакзауер» (1,5-4 % к массе муки), фирма «Лесаффр» (Франция) - «Ибис» (1-1,5% к массе муки), отечественные «Цитросол» (1,5-3,5% к массе муки), «Полимол» (1,5-3,5 % к. массе муки), РЖ-98 (0,8-1,2 % к массе муки).
Таким образом, в настоящее время в практике работы хлебопекарных предприятий широко применяются различные пищевые добавки, корректирующие свойства пшеничного и ржаного теста и улучшающие качество хлеба. Однако при этом следует неукоснительно соблюдать правила работы с ними, условия хранения, вести жесткий учет их расхода на предприятии, так как в состав этих добавок входят компоненты, которые при применении больших доз могут оказывать негативное влияние на организм человека.