Специальность: Коммерция и маркетинг
Курсовая работа
По курсу: Товароведение продовольственных товаров
На тему: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий.
Допущен (а) к защите Исполнитель студент (ка)
« » « » 2007г. 431 – К группы
подпись преподавателя
Курсовая работа защищена Научный руководитель:
с оценкой старший преподаватель
подпись преподавателя
Введение…………………………………………………………………………......3
1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий 4-25
1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства кондитерских изделий. 4-5
1.2. Классификация кондитерских изделий…………………………………5-6
1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий………………6-20
1.4. Качество. Упаковка и хранение кондитерских товаров……………20-25
2. Анализ ассортимента и качества в розничной торговой сети остановочный павильон…………………………………………………………………..26- 34
2.1. Ассортимент кондитерских изделий. ………………………………..26-33
2.2. Качество изделий реализуемых в розничной торговой сети………33-34
Заключение………………………………………………………………………….35
Список использованной литературы……………………………………………...36
ВВЕДЕНИЕ.
Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.
Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.
В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. Скаждым годом расширяетсяассортиментимпортных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные).
Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.
Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.
Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента кондитерских изделий, а также оценка их качества.
Предметом является изучение оценки и анализа качества кондитерских изделий.
Целью работы является изучение теоретических основ товароведения и экспертизы кондитерских товаров и анализ ассортимента и оценка качества на примере розничного торгового предприятия – остановочного павильона.
1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий.
1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства
кондитерских изделий.
Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.
Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 – 350 ккал; конфет 380 – 600ккал.
Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного). Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.
Сахар – это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.
Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.
Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.
Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет.
Мука – это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.
Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.
Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами.
Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.
Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральные и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов. В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 о С при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 о С. Сырьё в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.
1.2 Классификация кондитерских изделий.
Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д.
Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.
К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.
Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.
В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.
В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.
Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.
Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.
Межпредметные связи
Товароведение соединено с естественно-научными и математическими дисциплинами - физикой, химией, биологией, микробиологией, математикой, а также с общепрофессиональной дисциплиной - основы стандартизации, метрологии и сертификации. Знания этих дисциплин необходимы для более глубокого понимания и оценки потребительских свойств товаров. Товароведение является базовой учебной дисциплиной для многих общепрофессиональных и специальных дисциплин - организации и технологии коммерческой деятельности, экономики, бухгалтерского учета, маркетинга и др.
Принципы товароведения (безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость, систематизация), их характеристики
Принципы товароведения :
1. безопасность товаров (товар должен соответствовать нормам и гостам);
2. совместимость товаров (товары должны быть пригодны к совместному использованию);
3. взаимозаменяемость;
4. эффективность (оптимизация: как лучше разместить товар, доставить и т.д.);
5. систематизация (товары нужно сначала систематизировать по группам, затем изучать по этим группам …);
6. оптимизация (затраты на изготовление и продвижение товаров должны быть минимальными).
Товар как объект товароведной деятельности. Товароведные характеристики товаров. Общая классификация товаров.
Объектами товароведной и коммерческой деятельности являются товары.
Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную .
а. Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и социальное назначение.
б. Качественная характеристика товаров - совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности.
в. Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения.
г. Взаимосвязь товароведных характеристик со стоимостью . Все товароведные характеристики товара непосредственно связаны со стоимостью, однако характер этих связей неодинаков. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обуславливается тем, что цена как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара.
Товары как объекты товароведения могут подразделяться по множеству признаков, среди которых основной -- назначение .
По назначению все товары подразделяются на следующие роды: потребительские товары, товары промышленного назначения, товары для офиса.
Каждый род товаров подразделяется на подроды и классы .
Род потребительских товаров делится на три подрода: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары.
Класс товаров -- множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.
В зависимости от используемого сырья и назначения классы делятся на подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности . Последние две группировки могут иметь два наименования: номинальные и марочные. Например, под род продовольственные товары делится на два класса: пищевые продукты и табачные изделия.
Подкласс однородных товаров -- множество товаров, удовлетворяющих аналогичные группы потребностей, имеющих определенные различия. Например, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» удовлетворяет физиологические потребности в специфических питательных веществах, присущих только этой группе.
Группа однородных товаров -- подмножество товаров, удовлетворяющих более специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями применяемого сырья, материалов, конструкций. Так, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» подразделяется на плодоовощные, зерно мучнистые и другие группы товаров.
Подгруппа товаров -- подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками. Так, группа кондитерских товаров делится на две подгруппы: сахаристые и мучные товары, различающиеся соотношением основных компонентов.
Вид товаров -- совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Так, виды сахаристых изделий -- карамель и конфеты -- отличаются, прежде всего, внешним видом и консистенцией. Они имеют общее назначение -- должны удовлетворять потребность в ощущении приятного сладкого вкуса, и индивидуальное -- потребность в разной консистенции.
Разновидность товаров -- совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков. Так, по признаку «содержание начинки» различают две разновидности карамели -- леденцовую и с начинкой.
Наименование товаров -- совокупность товаров определенного вида, отличающихся от товаров того же вида собственным название (именем) и индивидуальными особенностями, обусловленными подбором сырья, материалов, а также конструкцией, технологией.
Номинальное наименование -- именное обобщенное название товара, выпускаемого разными изготовителями. Например, карамель Мятная, конфеты Радий, Коровка и т.д.
Марочное наименование, или торговая марка -- индивидуальное название товара, выпускаемого определенным изготовителем. Например, сок Я, Моя Семья и т.д.
Торговый артикул (ТА) -- ассортиментная единица товара, включающая его наименование и/или торговую марку, при необходимости градацию качества, типоразмер или количественную характеристику фасованной продукции, а также иные необходимые сведения. Торговый артикул необходим для автоматизированного учета с помощью штрих-кодовой информации.
4. Кодирование товаров: структура кода, методы кодирования. Достоинства и недостатки разных методов. Методы классификации товаров: иерархический и фасетный, смешанный: их преимущества и недостатки.
Кодирование - образование и присвоение кода классификационной группировке и/и ли объекту классификации.
Код - знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации.
Структура кода - условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем.
Структура кода состоит из следующих элементов: алфавита, основания, разряда и длины.
Алфавит кода - система знаков, принятых для образования кода.
В качестве алфавита для кодов наиболее часто применяют цифры, буквы или их сочетания, штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода.
Цифровой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются цифры. Например, консервам «Молоко сгущенное» Общероссийским классификатором продукции присвоен код 67.
Буквенный алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов естественных языков. Например, по ОКСТу классу сельскохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пищевой промышленности - Н.
Буквенно-цифровой алфавит кода -алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов естественных языков и цифры. Например, свежие плоды имеют код СЗ, а овощи - С4;
Штриховой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются штрихи и пробелы, ширина которых считывается сканерами в виде цифр. Примером могут служить штриховые коды EAN и UPA, широко, применяемые в международной практике.
Числа знаков в алфавите кода называется основанием кода .
Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом .
Разряд кода - позиция знака в коде. Поскольку каждый знак, характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара, то разряд кода несет определенную смысловую нагрузку.
Условное обозначение в структуре кода - это цифра, буква, штрих или пробел. Пробел - определенное расстояние между знаками (буквами, цифрами, штрихами), которое выполняет разделительную функцию и/или выраженное в мм может означать число. Структура кода характеризуется также длиной .
Длина кода - число знаков в коде без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание - 12.
Кодирование товаров и других объектов осуществляется несколькими способами, являющимися разновидностями метода кодирования. К ним относятся порядковый, серийно-порядковый, последовательный, параллельный . Последние два способа кодирования тесно взаимосвязаны с разновидностями метода классификации.
Методы кодирования:
Порядковый метод кодировавши - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда. Примером порядкового метода кодирования может служить присвоение чисел (кодов) в журнале группы, темам в программе и т.п. Это самый простой и распространенный метод кодирования, не требующий определенных знаний в этой области. Он позволяет осуществлять кодирование объектов, классифицированных по одному или нескольким обусловленным или случайным признакам. Например, студенты в группе кодируются по алфавиту первых букв; остальные признаки (возраст, пол, уровень подготовки и т. п.) случайны.
Серийно-порядковый метод кодирования - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, закрепление отдельных серий и диапазонов этих чисел за объектами классификации с определенными признаками. Примером может служить присвоение порядковых номеров определенной группе товаров. Например, консервы рыбные получают индекс Р (рыбная промышленность), а затем определенный порядковый номер, например, 85 - лосось дальневосточный натуральный - горбуша.
Последовательный метод кодирования - образование и присвоение кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последовательно расположенных подчиненных группировок; полуденных при иерархическом методе классификации.
Параллельный метод кодирования - образование и кода классификационной группы и/или объекта классификации с использованием кодов независимых группировок полученных при фасетном методе классификации.
Достоинства и недостатки разных методов кодирования:
1) Порядковый:
Достоинства: Простота присвоения кодов. Экономичность использования 9999 кодов, принятых в классификаторах.
Недостатки: Отсутствие дополнительной информации об объектах.
2) Серийно-порядковый:
Достоинства: Упорядочение объектов по сериям, в результате чего появляется дополнительная информация.
Недостатки: Невозможность выделения общности и разницы между объектами.
3) Последовательный:
Достоинства: При малой значимости кода большая информационная емкость. Высокая степень упорядочения и возможность выявления общих и частных признаков.
Недостатки: Требуется дополнительное распределение множества по объектам по определенным признакам.
4) Параллельный:
Достоинства: Хорошая приспособленность для машинной обработки, гибкость кода облегчает введение необходимых изменений в фасету.
Недостатки: Жесткость кода из-за строгого фиксирования последовательно кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков.
Методы классификации товаров: иерархический и фасетный, смешанный: их преимущества и недостатки.
Иерархический метод классификации - последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки.
Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. Основой деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку является ступень классификации.
Ступень классификации - этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок.
Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключаются в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков - ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. Такой выбор должен базироваться на целевом назначении классификации.
Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации.
Фасетный метод классификации - параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки.
Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Термин этот произошел от французского слова facette - грань отшлифованного камня. Действительно, как каждая грань камня существует независимо от других граней, так и разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и не подчиняются друг другу. Благодаря этому фасетная система отличается большой гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок, что создает определенные удобства при использовании. Вместе с тем ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок.
Примером фасетного метода может служить классификация вин: по срокам выдержки - молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету - белые, розовые, красные; по технологии - тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т. п.
Преимущества и недостатки иерархического и фасетного методов классификации:
1) Иерархический метод:
Достоинства: Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность.
Недостатки: При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные. Трудность применения. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков.
2) Фасетный метод:
Достоинства: Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов.
Недостатки: Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках.
5. Ассортимент потребительских товаров: свойства и показатели, влияние на эффективность работы предприятий торговли
Ассортимент товаров - это набор товаров, объединённых по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99). Таким образом, ассортимент товаров представляет собой систему отдельных элементов, объединённых в группировки по одному частному признаку. Этот термин произошёл от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров.
Ассортименту товаров присущи такие характеристики как свойства и показатели.
Свойство ассортимента - это особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.
Показатель ассортимента - это количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.
Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки. Например, сок апельсиновый (вид) «Чемпион» (торговая марка).
Рассмотрим показатели ассортимента более подробно.
Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой , а также относительным показателем -- коэффициентом широты .
Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.
Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми .
Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.
Коэффициент полноты - отношение действительного показателя полноты, к базовому.
Устойчивость (стабильность) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.
Новизна (обновляемость) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.
Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).
Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и /или производственных мощностей, необходимых для производства раннее выпускавшихся товаров.
Структура ассортимента товаро в - это соотношение выделенных по определённому признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товаров в общем наборе.
Введение. 3
1. История развития телевидения. 4
2. Классификация телевизоров.. 9
3. Потребительские свойства. 11
3.1 Функциональные свойства. 12
3.2. Количество программ.. 13
3.3. Оптические характеристики. 14
3.4. Растровые характеристики. 17
3.5. Телетекст. 19
4. Характеристика товара. 20
4.1. Оценка товара по параметрам.. 21
4.2. Характеристика результатов потребления. 22
5. Производство телевизоров.. 24
6. Основные направления.. 25
6.1. Определяемся с размером экрана. 28
6.2. Миниатюрные и переносные телевизоры.. 29
6.3. Телевизор для дома. 30
Список литературы... 32
Введение
На сегодняшний день на рынке предлагается очень большое количество телевизоров различных моделей, которые коренным образом различаются по цене, качеству (от дешевых китайских “переносных” телевизоров (напр. Elekta) до типовых моделей телевизоров класса Hi-Еnd ведущих мировых фирм-производителей) и внешнему виду (стандартные “черные ящики” и суперсовременные телевизоры космического дизайна выполненные из натуральных пород дерева или из материалов, синтезированных благодаря достижениям НТП).
Потребители в современных условиях характеризуются большой разницей в получаемых ими доходах и, поэтому, имеет место спрос как на самые дешевые и (как правило) ненадежные марки телевизоров, так и на самые дорогие, хотя, безусловно, они и не по карману большинству людей. Наибольшей популярностью у покупателей пользуются телевизоры средней ценовой категории, к которой относятся и модели, рассматриваемые в данном курсовом проекте.
Приобретенные телевизоры используются обычно около 5 часов ежедневно. Таким образом можно рассчитать примерную величину годовых затрат на эксплуатацию рассматриваемых моделей телевизоров. Уровень приспосабливаемости к товару высокий, так как обычно для того, чтобы понять принципы его использования достаточно ознакомиться с инструкцией по эксплуатации. Покупка телевизора является вынужденной, потому что трудно представить себе полноценную жизнь без него.
1. История развития телевидения.
Мечта человека о возможности видеть на любые расстояния, отражена в легендах и сказках многих народов. Осуществить эту мечту удалось в наш век, когда общее развитие науки и техники подготовило основу для передачи изображения на любое расстояние. Первые передачи телевизионных изображений по радио в СССР произведены 29 апреля и 2 мая 1931 г. Они были осуществлены с разложением изображения на 30 строк. За несколько дней до передачи радиостанция Всесоюзного электротехнического института "ВЭИ" сообщила следующее: 29 апреля впервые в СССР будет произведена передача телевидения (дальновидения) по радио. Через коротковолновый передатчик РВЭИ-1 Всесоюзного электротехнического института (Москва) на волне 56,6 метра будут передаваться изображения живого лица и фотографии.
Телевидение проводилось тогда по механической системе, т. е. развертка изображения на элементы (1200 элементов при 12,5 кадра в секунду) проводилась с помощью вращающегося диска. По простоте устройства телевизор с диском Нипкова был доступен многим радиолюбителям. Прием телевизионных передач осуществлялся во многих отдаленных пунктах нашей страны. Однако механическое телевидение не обеспечивало удовлетворительного качества передачи изображения. Различные усовершенствования механической системы телевидения привели к созданию сложных конструкций с применением вращающегося зеркального винта и др.
На смену механическим системам пришли электронно лучевые системы телевидения, сделавшие возможным его подлинный расцвет. Первое предложение по электронному телевидению было сделано русским ученым Б. Л. Розингом, который 25 июля 1907 г. получил «Привилегию за № 18076» на приемную трубку для «электрической телескопии». Трубки, предназначенные для приема изображений, получили в дальнейшем название кинескопов. Создание электронно-лучевого телевидения стало возможным после разработки конструкции передающей электронно-лучевой трубки. В начале ЗО-х годов передающая телевизионная электронно-лучевая трубка с накоплением заряда была предложена в СССР С. И. Катаевым. Использование трубки с накоплением заряда открыло богатые перспективы для развития электронного телевидения. В 1936 г. П. В. Тимофееву и П. В. Шмакову было выдано авторское свидетельство на электронно-лучевую трубку с переносом изображения. Эта трубка была следующим важным шагом в развитии электронного телевидения.
Исследования в области передающих и приемных электронно-лучевых трубок, схем развертывающих устройств, широкополосных усилителей, телевизионных передатчиков и приемников, достижения в области радиоэлектроники подготовили переход к электронным системам телевидения, позволившим по лучить высокое качество изображения. В 1938 г. в СССР были пущены в эксплуатацию первые опытные телевизионные центры в Москве и Ленинграде. Разложение передаваемого изображения в Москве было 343 строки, а в Ленинграде - 240 строк при 25 кадрах в секунду. 25 июля 1940 г. был утвержден стандарт разложения на 441 строку.
Первые успехи телевизионного вещания дали возможность приступить к разработке промышленных образцов телевизионных приемников. В 1938 г. начался серийный выпуск консольных приемников на 343 строки типа ТК-1 с размером экрана 14Х18 см. И хотя в период Великой Отечественной войны телевизионное вещание было прекращено, но научно-исследовательские работы в области создания более совершенной телевизионной аппаратуры не прекращалась. Большой вклад, в развитие телевидения внесли советские ученые и изобретатели С. И. Катаев, П. В. Шмаков, П. В. Тимофеев, Г. В. Брауде, Л. А. Кубецкий А. А. Чернышев и др. Во второй половине 40-х годов разложение изображения передаваемого Московским и Ленинградским центрами было увеличено до 625 строк, что существенно повысило качество телевизионных передач.
Бурный рост передающей и приемной телевизионной сети начался в середине 50-х годов. Если в 1953 г. работали только три телевизионных центра, то в 1960 уже действовали 100 мощных телевизионных станций и 170 ретрансляционных станций малой мощности, а к концу 1970 г. до 300 мощных и около 1000. телевизионных станций малой мощности. Накануне 50-летня Великой Октябрьской социалистической революции, 4 ноября 1967 г. вступила в строй Общесоюзная радиотелевизионная передающая станция министерства связи СССР, которая постановлением Совета Министров СССР названа имени «50-летия Октября».
Основным сооружением Общесоюзной радио телевизионной передающей станции в Останкино - является свободно стоящая башня, имеющая общую высоту 540 метров. Она превышает высоту знаменитой Эйфелевой башни в Париже на 240 метров. Конструктивно она состоит из фундамента, железобетонной части высотой 385 метров и стальной трубчатой опоры для антенны высотой 155 метров.
Ввод в действие телевизионной башни в Останкино обеспечил: увеличение одновременно действующих телевизионных программ до четырех; увеличение радиуса уверенного приема всех телевизионных программ от 50 до 120 км и обеспечивает уверенный прием всех программ на территории с населением более 13 млн. человек; значительное улучшение качества приема изображения; резкое увеличение напряженности электромагнитного поля телевизионного сигнала, что позволило устранить влияние различного рода помех при приеме телевизионных программ; дальнейшее развитие междугородного и международного обменов телевизионными программами по радиорелейным, кабельным магистралям и каналам космической связи; значительное увеличение объема внестудийных передач путем одновременного приема сигнала от десяти передвижных телевизионных станций и стационарных трансляционных пунктов: обеспечение передачи радиовещательных программ через УКВ радиостанций для населения и на радиотрансляционные узлы Московской области, а так же автоматическое включение и выключение радиоузлов путем подачи в эфир кодированных сигналов.
Общесоюзная радиотелевизионная передающая станция в Останкино располагает мощным современным техническим оборудованием, позволяющим транслировать телевизионные передачи в черно-белом и цветном изображении в эфир и по кабельной, радиорелейной и космической сетям СССР. Одновременно с началом работы Общесоюзной радиотелевизионной передающей станции в Москве в Останкине начал работать Общесоюзный телевизионный центр, оснащенный совершенным телевизионным оборудованием. Общая площадь помещения телевизионного центра составляет 155 тыс. кв. м. Он имеет в своем составе 21 студию: две студии площадью по 1 тыс. кв. м, семь студий по 700 кв. м, пять студий по 150 кв.м. и др. Все телевизионное оборудование рассчитано на создание передач, идущих как непосредственно на передатчики, так и для записи на магнитную ленту.
Телевизионный центр в Останкино насыщен комплексом совершенной аппаратуры, позволяющей художественно оформлять передачи любых программ. Технический комплекс обеспечивает видеозапись цветных и черно-белых программ, производство телевизионных художественных фильмов и выпуск хроникально-документальных программ на кинопленке и в видео записи. Телецентр оснащен техническими средствами записи монтажа, озвучивания и тиражирования видеомагнитофильмов. Ведется строительство новых высотных телевизионных башен в Вильнюсе и Таллине. Каждая из этих башен имеет свою оригинальную архитектуру.
Еще в 1925 г. наш соотечественник И. А. Адамяр предложил систему цветного телевидения с последовательной передачей трех цветов: красного, синего и зелёного. В 1954 г. Московским телевизионным центром на Шаболовке были осуществлены первые опытные передачи с поочередной передачей цветных составляющих. Турникетная антенна, предназначенная для передачи сигналов цветного изображения и звукового сопровождения, была установлена на металлической башне, сооруженной рядом с Шуховской башней.
11 октября 2017Товароведение представляет собой науку, занимающуюся изучением ассортимента, потребительских свойств и качества товаров различных групп в зависимости от стадий жизненного цикла. Одним из основных факторов формирования качества продукции является используемое сырье. Применяя некачественные компоненты, невозможно получить качественный товар.
Определение
Четкого определения понятия "товароведная характеристика" на сегодняшний день нет. Обычно в него вкладывают рассмотрение таких вопросов, как химический состав и пищевую ценность определенных продуктов, их классификацию и ассортимент, факторы, формирующие и сохраняющие качество конкретных продуктов, условия и методы идентификации и обнаружения фальсификации продуктов, вопросы требований к качеству продукта.
Ассортимент
Ассортимент - это комплекс видов, разновидностей, сортов, категорий, наименований товаров, которые объединены или могут быть объединены в одну группу. Остановимся подробнее на этом понятии. Одними из основных показателей, характеризующих товароведную характеристику ассортимента, являются показатели, к которым относятся коэффициенты полноты, широты, глубины, новизны, рациональности. Его формирование зависит от спроса покупателей. Ассортимент сырья может предусматривать наличие натуральных ингредиентов, которые в дальнейшем будут входить в состав продукта, а также искусственных и синтетических.
Экспертиза товаров
Товароведная характеристика включает в себя экспертизу товаров, под которой понимают оценку товаров, его потребительских свойств и качества, а также дефектов. Она, как правило, производится по методикам национальных стандартов, либо по методикам, которые дают сопоставимые результаты с ГОСТированными методиками.
Любой эксперт должен знать для продукта товароведную характеристику. На основе этих знаний и исследований выявляются дефекты товаров, какое влияние эти дефекты окажут на товар, изучаются причины появления подобных дефектов, степень готовности товара к потреблению или эксплуатации.
На основании товароведной характеристики сырья могут даваться заключения о возможности его использования в том или ином продукте. Органолептические и физико-химические показатели качества описываются при товароведной характеристике. Экспертиза по определенным методикам позволяет их устанавливать.
Ниже представлены примеры товароведных характеристик товаров и сырья, которое может использоваться для создания новых товаров.
Пищевая ценность и химический состав овощей
Овощи в свежем виде содержат до 98% воды (огурцы) и от 2 до 20% сухих веществ. Наибольшая массовая доля в последних приходится на углеводы (до 20%). Помимо этого, в овощах содержится большое количество целлюлозы, улучшающей перистальтику кишечника, но большое количество которой отрицательно сказывается на усвоении пищи, минеральных элементов и витаминов. При товароведной характеристике отдельных овощей приводят более подробное описание.
Классификация и ассортимент овощей
Овощи подразделяются на свежие и переработанные. Рассмотрим кратко классификацию и ассортимент свежих продуктов, как объект товароведной характеристики сырья.
По употребляемым в пищу органам свежие овощи классифицируют на вегетативные:
- клубнеплоды - картофель, топинамбур;
- корнеплоды - редис, пастернак, морковь, петрушка, редька, сельдерей, свекла, репа;
- листовые - капустные, луковые, салатные, пряные, ревень, щавель;
- стеблевые - кольраби, спаржа.
Генеративные:
- томатные - баклажаны, перцы, томаты;
- цветочные - артишок, цветная капуста;
- тыквенные - кабачки, арбузы, дыни, патиссоны, тыквы;
- бобовые - фасоль, горох, нут, чечевица.
По времени протекания периода вегетации они подразделяются на ранне-, средне- и позднеспелые.
Также овощи классифицируют, в зависимости от того, произрастают они в естественных или в полуискусственных условиях, на грунтовые и парниковые.
Каждый вид подразделяется на ботанические и товарные сорта.
Факторы, формирующие и сохраняющие качество овощей
Основными характеристиками, формирующими качество любого товара, являются сырье и технология. В первом случае критерием может выступать определенный товар в некоторой цепочке. Так, для овощей сырьем могут являются семена или рассада. В зависимости от того, какая прорастаемость у посадочного материала, какой сорт, какая сила роста у рассады, насколько они заражены болезнями, зависит качество будущего урожая.
Технология для овощей предусматривает, в основном, агротехнику: сколько внесено удобрений, пестицидов, в каких количествах проводилось орошение выращиваемых овощей. Все это влияет на накопление нитратов, пестицидов, токсичных элементов, которые определяют безопасность - главный показатель качества любых товаров.
К факторам, сохраняющим качество, относится упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Все эти показатели определяются конкретными национальными стандартами на определенные виды овощей, предназначенные для конкретных целей. В целом такие продукты хранятся при невысокой положительной температуре и относительной влажности воздуха в пределах 75-80%.
Идентификация и качество овощей
Основным видом идентификации овощей является ассортиментная идентификация. Ведь по внешнему виду и цвету легко определить, какой перед нами овощ. При качественной идентификации устанавливают качество выборки, результаты которой распространяются на всю партию. У овощей должны быть типичными форма, цвет, окраска, вкус, запах. Поверхность должна быть чистой, сухой, без механических повреждений и без таковых от различных вредителей.
Помимо этого, может определяться размер по наибольшему поперечному диаметру, процент загнивших, поврежденных болезнями овощей и т. д. Конкретный перечень показателей устанавливается для каждого продукта, предназначенного для конкретных целей, определенным национальным стандартом.
Таким образом, выше приведена краткая товароведная характеристика овощей. Информации в этом разделе много. Существуют специальные учебники по товароведения плодов и овощей, где она дана более подробно.
Рассмотрим еще один пример товароведной характеристики. В качестве объекта возьмем мясо. Товароведная характеристика этого продукта предполагается по тем же основным разделам, как и у овощей.
Пищевая ценность и химический состав мяса
Мясо содержит большое количество белка: от 11% в свинине и до 20% в говядине, основная часть из которых является полноценной, то есть содержащими весь набор незаменимых аминокислот в соотношениях, которые характеризуются приближенным равенством к оптимальным. Учитываются и другие показатели. Массовая доля жира в различных видах мяса и в зависимости от его упитанности может составлять от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине, что определяется полом, возрастом, получаемым рационом и породой.
Основой такого продукта является мышечная ткань, в которой в основном и сосредоточены полноценные белки. Качество мяса будет тем выше, чем меньше в мускулах соединительной ткани. Ее основная часть сосредоточена в передней части туши. В последние годы стало пользоваться спросом мраморное мясо, под которым понимают продукт с включениями в мышечной ткани тонких жировых прослоек, обладающее хорошими вкусовыми качествами, но не рекомендуемое людям, страдающим ожирением.
Классификация и ассортимент мяса
По виду и возрасту животных различают говядину, телятину, баранину, свинину и поросят, козлятину, а также иные виды мяса.
По термическому состоянию продукт классифицируется на охлажденное, мороженое, остывшее.
По упитанности его подразделяют на:
- свинину - жирную, обрезную, мясную и беконную;
- говядину;
- баранину;
- козлятину.
Кулинарное использование, технологическая схема процесса механической обработки и количество отходов определяются свойствами сырья. Мороженое мясо должно быть предварительно разморожено. Число костей после разделки туш говядины 1 категории должно быть 26,4%, 2 категории - 29,5% и т. д.
Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса
К первой группе факторов относится вид, возраст, порода, рацион кормления, состояние здоровья, выдержка перед убоем, созревание после убоя, автолиз, посмертное окоченение, плесневение, гнилостное разложение, гидролиз, окисление жира, изменение органолептических показателей.
Основными технологическими процессами, оказывающими влияние на качество мяса, являются обжарка, варка, посол, измельчение, вяление, копчение и другие, в результате чего получают товар, который можно употреблять в готовом виде.
Ко второй группе факторов относятся условия транспортирования (охлажденное мясо - в подвешенном виде, замороженное - навалом), упаковки, маркировки и хранения: мясо хранят при низких отрицательных температурах до -18 о С в морозильном отделении, а охлажденное - при низких положительных температурах, примерно 1-4 о С.
Идентификация и качество мяса
Для мяса, помимо ассортиментной идентификации, когда можно определить вид мяса, для многих потребителей актуальной является информационная идентификация, когда можно почерпнуть необходимую информацию из памятки на упаковке, а также качественная идентификация.
Из качественных показателей у мяса определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние поверхности, прозрачность сока на разрезе. С помощью химического метода могут определять массовую долю белка, жира, наличие нитратов, другие показатели. В основном проводят определение тех показателей, которые нормируются на конкретные виды продукта определенными национальными стандартами.
В рамках этой статьи приведена очень краткая товароведная характеристика мяса.
В заключение
Таким образом, товароведная характеристика позволяет получить полное представление о сырье или готовом продукте. Изучив ее, можно узнать какие товарные единицы можно приобрести, за счет чего было получено то или иное качество, узнать, насколько обогатится организм теми или иными веществами, какой вред можно причинить ему, как сохранить качество сырья неизменным и т. д.
Введение
Цель: организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с выбранной темой «Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд».
Объект исследования: процесс технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд.
Основные задачи выполнения курсовой работы:
Подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы;
Выбрать пять наименований блюд сложного приготовления из рыбы;
Дать товароведную характеристику рыбы;
Описать технологический процесс приготовления блюд из рыбы;
Описать физико-химические изменения, происходящие с рыбой;
Описать требования к качеству готовых блюд из рыбы;
Составить сводную сырьевую ведомость на выбранные блюда из рыбы;
Разработать ТК на три блюда («Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами»);
Разработать ТТК на два блюда («Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами);
Составить две схемы приготовления выбранных блюд;
Сделать выводы по результатам выполненной курсовой работы.
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.
В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
Как уже было выше сказано, рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм человека.
В курсовой работе представлены блюда: «Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами», «Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами».
Характеристика технологического процесса
Товароведная характеристика сырья
Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 грамм белка. Сравнительные цифры о питательности рыбных блюд: в 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166 ккал. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91ккал.
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.
По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной -- 156/653, мойвы осенней -- 212/887, телятины I категории -- 90/377, говядины II категории --144/602, свинины мясной -- 355/1485.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.
У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).
Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5% белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.
Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (миозин, актин, актомиозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.
Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств белковых веществ.
Рыба содержит полноценные белки, основной белок -- ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом теплокровных животных в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани.
Неполноценный белок коллаген (2-4% от общей суммы белков), входящий в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина, вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (40 0 С) и быстрее переходит в глютин.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.
Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) -- минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3-8%) -- горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8-20%) -- лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) -- минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.) жирорастворимых витаминов А, О, витаминов группы В. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.
Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины A и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жиры рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.
Жиры рыб по химическому составу сложны и содержат большое количество высоконенасыщенных кислот. Этим они отличаются от жиров теплокровных животных. Кроме того, у рыб жиры жидкие, а у теплокровных животных вязкие или твердые.
Химический состав жиров изменяется с возрастом рыбы. Чем старше рыба, тем меньше ненасыщенность ее жиров. Максимальная непредельность жиров отмечена у молодого окуня. Состав жира подвержен так же сезонным изменениям.
Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется
Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.
Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины группы В, С и никотиновая кислота.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, а также йодом и фтором.
Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.
Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.
Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.
К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным -- кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.
Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.
Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам. В товароведной практике рыб различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи.
Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.
По строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.
По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на: морские -- постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные -- постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные -- обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные -- живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
По размеруили массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.
По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира - к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб - более 15% жира.
Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.
Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.
Ниже описана характеристика основных промысловых рыб.
Осетровые. В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один - по середине спины, два - по боковым линиям и два - на брюшке. Вместо костного скелета у осетровых - хрящи, а вместо костного позвоночника - хрящевидная хорда (спинная струна).
В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды - спинной струны-приготовляют визигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк. Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.
К семейству осетровых относятся осетр, шип, белуга, севрюга стерлядь и др.
Лососевые.Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения - жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля. Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.
К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства - значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.
Крупных лососей - каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.
Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов. Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т.п. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.
Семейство лососевых делят три большие группы: европейские (деликатесные), дальневосточные и сиговые.
К первой группе относятся семга, каспийский и балтийский лососи. Семга - одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%). Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской.
Нарезанную тонкими ломтиками се подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.
Каспийские лососи -лучший - куринский, который вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40-50 кг. Лососи среднего Каспия мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.
Дальневосточные лососи:кета - различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2-2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы. Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.
Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши. Горбуша - мясо менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.
Сиги. К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира. Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.
Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде. Ряпушка - мелкая; озерная ряпушка весит 50-150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой. Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов.
Особое место среди лососевых занимают форель, нельма и таймень.
Форель - очень красивая рыба несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная фор озерная форель и др. Форель - одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах. Кулинары приготовляют из нее деликатные рыбные блюда; она хороша в отварном, жареном виде. Свойство форели (как чем и некоторых других рыб, таких, карп) - в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет - кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».
Нельматакже является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества. Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.
Таймень.Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.
Корюшковые - семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых - белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник. Рядовая промысловая корюшка - мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна - ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением. К этой группе относятся корюшка, мойва, снетки.
Карповые - самое распространенное по числу видов семейство. Предприятия общественного питания получают карповых - леща, сазана, карася, жереха, язя, линя - живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.- копчеными или вялеными. Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.
Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом. Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.
К семейству карповых относится множество других крупных и мелких рыб.
Окуневые. Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания. Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых клееедающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.
К окуневым также относятся судак, берш, окунь, ерш.
Сельдевые.Большую часть улова сельдей используют для посола. Соленая сельдь - наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно - вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д. При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепко соленые - обязательно вымачивают в воде, чае или молоке. Изредка предприятия общественного питания получают несоленую, свежемороженую сельдь - прекрасную рыбу для кулинарной обработки. Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.
Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.
Семейство сельдевых подразделяют на собственно сельди, сардины и мелкие сельдевые. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы - полярная, исландская; тихоокеанской группы - жупановская, олюторская; каспийской группы - каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди - дунайская и керченская.
Сельди средней и низкой жирности атлантической группы - атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы - сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы - волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди - донская и днепровская.
К сардинам относят сардины, сардинеллу и сардинопс. Они схожи внешне и близки по вкусовым качествам; отличное сырье для горячего и холодного копчения.
Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу - маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.
Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова - до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую - в районе Олюторки (Восточная Камчатка).
Тресковые. Моря Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцевом море. Треска - издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.
Мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами - белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.
В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран - треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом. Треска мясиста, особенно хороша в изделиях из котлетной массы.
Навага - деликатесная, тонкого вкуса рыба этого семейства. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.
К этому семейству относятся треска, навага, пикша, минтай, хек, а также налим, сайка, путассу, мерланг.
Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.
Камбала - морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал - белая. В Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек и называется речной. Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.
