Очень просто, но с особенностяме…

Немного истории или для тех, кто читает:

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова
(1795-1891 гг.), известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек.

Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов - во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)

Начался рецепт с того, что на поисковый запрос в строке «поиск» на Хулинаре мне был выдан ответ: «Извините ничего не найдено ». Озадачившись поиском аутентичного рецепта на просторах интернета я понял, что не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу считается рецепт, в котором соус делается из сметаны с протертыми томатами (или пастой), причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганов должно быть обязательно говядиной (да да, ржали мы с КоТом про свиной «БИФ» прим. Polkovnega ), нарезанной поперек волокон тонкими полосочкаме и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец и соль.

Исходя из всего вышесказанного я приступил к действу (которое заняло, кстати, не более получаса):


На 6 порций пропорции будут следующими: 900 грамм нежной телятины (вырезка вдоль позвоночника), две луковицы, мука, зелень укропа, зелень кинзы (в оригинале петрушка ), сметана, оливковое и сливочное масла, соль, перец черный молотый .

Порезал лук полукольцами, а говядину поперек волокон тонкими полосками (на фото полоски я порубил в кубик, увлекшись разговорами):

В нагретой сковороде (да, да это титан с гранитным покрытием) я растопил немного сливочного масла и тут же добавил оливкового.

Выложил в разогретое масло лук, чтобы он покрыл все дно сковороды и оставил его слегка обжариться и пустить сок.

Рецепт гласит, что мясо обязательно нужно обвалять в муке.

Затем, следуя одной из особенностей рецепта, я выложил мясо сверху на луковую шубу, чтобы оно не соприкасалось с дном сковороды напрямую и ни в коем случае не перемешивал. Теперь можно поперчить блюдо.

Как гласят старые поваренные книги мясо должно приобрести так называемую «лакировку»! Мы не должны его прижарить сильно или как-то схватить его до какого-то цвета. Мясо должно пропариться и за счет того, что сверху мука приобрести эту самую лакировку. Поэтому я только слегка поправляю его сверху, продолжая жарить на луковой шубе порядка 10-12 минут на среднем огне.

Бефстроганов — это популярное блюдо русской кухни, которое завоевало большую популярность во всем мире и теперь подается в ресторанах высшего уровня. Бефстроганов был придуман в конце XIX века в Одессе при дворе графа Строганова, который очень любил принимать гостей и был рад попотчевать любого образованного посетителя. Именно для таких хлебосольных обедов и было изобретено это блюдо, которое достаточно просто и быстро готовилось, но при этом было сытным и удобным в употреблении. Кроме того, под конец жизни граф стал терять свои зубы, а бефстроганов, состоящий из мягких кусочков мяса в нежной подливке, позволял ему вкусно и полноценно питаться.

Поскольку название этого блюда переводится как говядина по-строгановски, то становится очевидным, что классический бефстроганов готовится только из мяса говядины. Для приготовления блюда берется самая лучшая и свежая вырезка, которая нарезается очень тонкой соломкой. Это позволяет быстро прожарить и довести до готовности достаточно жесткое и «проблемное» говяжье мясо. После быстрой обжарки, которая помогает сохранить сочность ломтиков, бефстроганов тушится в густом сметанном соусе и получается очень мягкое, хорошо жующееся мясо с ароматной подливкой.

Я предлагаю вам классический рецепт бефстроганова из говядины, который легко и достаточно быстро готовится из самых простых продуктов. В итоге получается необыкновенно вкусное второе блюдо, которое является одним из самых любимых в нашей семье. Если частенько случается так, что блюда из говядины довольно долго и трудно жуются, то правильно приготовленный бефстроганов буквально тает во рту и позволяет в полной мере насладиться этим вкусным и полезным видом мяса. А густая и насыщенная подливка, которая остается после тушения блюда, придает мясу и любому гарниру к нему особенный вкус и нежнейшую консистенцию. Бефстроганов из говядины — это отличная идея сытного и полезного второго блюда, которое придется по вкусу всей семье!

Полезная информация Как приготовить бефстроганов — классический рецепт из говядины со сметаной с пошаговыми фото

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 500 — 600 г говяжьей вырезки
  • 1 большой репчатый лук
  • 150 г сметаны 15 – 20%
  • 1 ч. л. с горкой томатной пасты
  • 1 ст. л. муки
  • 150 мл воды
  • соль, перец
  • 4 ст. л. растительного масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Для того чтобы приготовить бефстроганов из говядины, мясо промыть, обсушить и нарезать сначала тонкими пластинками, а затем длинной соломкой обязательно поперек волокон.

Для этого блюда следует использовать охлажденную говядину хорошего качества – без жира, пленок и соединительной ткани. Если порезать ее очень тонкими ломтиками поперек волокон, мясо приготовится очень быстро и получится нежным и сочным.

2. Репчатый лук очистить и порезать тонкими четверть-кольцами.


3. В большой сковороде очень хорошо разогреть 2 ст. л. растительного масла и обжарить порезанную говядину со всех сторон на сильном огне в течение 2 – 3 минут до румяной корочки. Вынуть мясо из сковороды на тарелку и держать в тепле.

Важно! Желательно обжаривать говядину не всю сразу, а в 2 – 3 приема, иначе из мяса выделится много жидкости и оно потеряет сочность. Быстрая обжарка на большом огне позволяет получить корочку, которая «запечатывает» мясо и препятствует дальнейшей потере влаги. Кроме того, не следует заранее солить говядину, так как соль способствует выделению жидкости из продукта.


4. На сковороду, в которой жарилось мясо, добавить еще 2 ст. л. растительного масла и обжарить репчатый лук на среднем огне в течение 5 – 7 минут.


5. Обжаренный лук посыпать мукой и тщательно перемешать.

6. На сковороду влить холодную воду, добавить сметану, томатную пасту, соль и молотый черный перец. Все компоненты для соуса хорошо перемешать.

7. Выложить в соус обжаренное мясо и тушить на маленьком огне под крышкой в течение 20 минут.

При использовании парной говядины высокого качества достаточно будет и 5 минут, чтобы довести мясо в соусе до готовности. Однако, стандартную магазинную говяжью вырезку лучше для верности потушить 15 – 20 минут, чтобы бефстроганов получился особенно мягким и нежным.




Бефстроганов из говядины с густой подливкой получается очень вкусным, нежным и сытным. Он отлично сочетается с макаронами, гречкой, рисом или картофельным пюре и буквально тает во рту. Приятного аппетита!

Популярность русского блюда настолько широка, что его любят не только в нашей стране, но и предпочитают практически в каждом ресторане мира. Говядина по-строгановски украсит как простой семейный обед, так и весёлое праздничное застолье. Основа заключается в правильном приготовлении и подаче этого блюда.

Немного о происхождении Boeuf Stroganoff

Официально существует 2 варианта появления блюда. Первый повествует о том, что придумал бефстроганов французский повар для старого графа, который не мог прожёвывать пищу из-за отсутствия зубов. Согласно второй версии, говядина по-строгановски впервые была приготовлена поваром из России, объединившем технологию приготовления двух кухонь: русской (где вместо подливки использовался соус) и французской (обжаривать мясо и поливать соусом). Однако появлением блюда кулинарный мир обязан выдающемуся человеку - графу Строганову.

Несложно догадаться, откуда возникли идейные корни названия. Boeuf переводится как "говядина", а Stroganoff, соответственно, фамилия. Но в России стали называть по-своему. В итоге получилось знаменитое и всеми любимое блюдо "Говядина по-строгановски".

Изначально в основе его приготовления было но спустя века слово "бефстроганов" превратилось в нарицательный термин, который сейчас указывает лишь на способ приготовления. Блюдо известно как мясо по-строгановски, потому что приготовить его можно не только из говяжьего мяса, но и свинины, печёнки и цыплёнка.

Кулинарные секреты

Для правильного приготовления, согласно оригинальной рецептуре, необходимо соблюдать определённые тонкости:

  • Использовать только вырезку или край говядины.
  • Кусок мяса нарезают только поперёк волокон.
  • Время обжаривания мяса - не более трёх минут. Таким образом оно сохранит свою сочность.
  • Длительность тушения зависит от качества говядины. В идеале это займёт приблизительно 15 минут.
  • Из пряных приправ добавляют в основном чёрный перец.
  • В соусе преобладающим ингредиентом должна быть сметана.
  • Подаётся блюдо исключительно в горячем виде.
Бефстроганов: и основные требования к качеству блюда

Показатели:

  • Внешний вид блюда: нарезка - брусочки одинакового размера, залитые соусом. Гарнир расположен с краю.
  • Консистенция бефстроганов, цвет: мягкая, светло-серого оттенка.
  • Консистенция подливы (соуса): однородная.

    • Технологическая карта на 100 гр. блюда (нетто):

    Говядина по-строгановски: классический рецепт

    Для приготовления понадобятся:

    • Говядина - 0,5 кг.
    • Мука - 4 ст. л.
    • Масло растительное - 2 ст. л.
    • Луковица - 1-2 шт.
    • Сливочное масло - 70 гр.
    • Сметана - 100-150 гр.
    • Перец, соль
    • Паста томатная - 2 ст. л.

    Пошаговая инструкция о том, как готовить бефстроганов:

  • Нарезать кусок мяса ломтиками, толщина которых должна составлять приблизительно сантиметр. Посолить, поперчить, затем отбить. После каждый кусок разрезать полосками по 5 мм в толщину.
  • Очищенную луковицу нашинковать полукольцами (при возможности можно измельчить).
  • Просеять муку и хорошо обвалять в ней кусочки мяса.
  • Растопить на сковородке сначала сливочное масло, а затем влить растительное.
  • Обжарить мясо до коричневого оттенка, постепенно перемешивая лопаткой (деревянной).
  • После говядины обжарить лук.
  • Смешать в сковороде лук с мясом и убрать в сторонку.

    • Готовим соус.

    В отдельной миске размешиваем сметану с пастой томатной. Разбавляем полученную смесь несколькими ложками (столовыми) кипячёной воды. При желании (для усиления вкусовых свойств) можно положить 2-3 ложки майонеза. Приготовленной смесью заливаем содержимое сковородки и тушим 30 минут, плотно закрыв крышку. Для особого аромата можно влить в соус немного сухого вина.

    Правильная подача

    Представленная ранее рецептура включала в себя приготовление мяса и сметанно-томатного соуса. Но говядина по-строгановски имеет не менее важный компонент - гарнир. Обычно это картофельное пюре (либо фри), поверх которого выкладывают мясо, поливают соусом и оформляют рубленой зеленью.

    Бефстроганов с грибами

    Ингредиенты:

    • Говяжья мякоть - 600 гр.
    • Масло - 50 мл.
    • Шампиньоны - 250 гр.
    • 33% сметана - 50 гр.
    • Луковица - 1 шт.
    • Соль, кориандр и перец
    • Зелень (петрушка, укроп).

    Приготовление:

  • нарезать брусочками одинакового размера.
  • Каждый мясной кусочек обвалять в мучной панировке, затем обжарить в заранее прогретом растительном масле.
  • Через пару минут добавляем соль, перец и кориандр. Содержимое сковородки заливаем водой (чтобы жидкость покрыла мясо). Уменьшаем огонь и оставляем тушиться.
  • В это время шинкуем луковицу и шампиньоны.
  • Сначала обжариваем лук, затем бросаем грибы и продолжаем жарить ещё минут 7. В конце солим и заправляем сметаной.
  • Обжаренные лук и грибы соединяем с мясом. Тушим на протяжении 15 минут.
  • Нарезаем зелень и украшаем ею блюдо.

    • Рецепт приготовления говядины по-строгановски в мультиварке

    На готовку говядины по-строгановски в мультиварочном аппарате уйдёт не более 2-х часов, но в результате получится блюдо не менее вкусное и ароматное, чем приготовленное привычным способом - на плите. Итак, нам понадобятся:

    • Говядина - 0,5 кг.
    • Масло - 70 мл.
    • Луковицы- 2 шт.
    • Мука - 50 гр.
    • Вода или бульон - 1 ст.
    • Томатная паста (можно заменить кетчупом) - 2 ст. л.
    • Сметана - 100 гр.
    • Перец, соль

    Как готовить бефстроганов в мультиварочном аппарате:

  • Нарезать мясо брусочками по 4 см в длину. Переложить в отдельную посуду, посолить и поперчить.
  • Чашу кухонного аппарата смазать маслом, установить режим "Выпечка", таймер - на 40 минут. Первую четверть часа обжариваем нарезанный полукольцами лук.
  • Обваленное в мучной смеси мясо добавить к пассерованному луку и продолжать жарку до конца установленного ранее режима.
  • Смешать в отдельной посуде томатную пасту (кетчуп), соль, сметану, воду. Полученный соус влить в чашу кухонного аппарата, установить режим "Тушение", а таймер - на 60 минут.
  • Спустя час говядина по-строгановски будет готова к подаче.

    • Рецепт с горчицей

    Список необходимых продуктов:

    • Говядина - 800 гр.
    • Томатная паста - 1 ст. л.
    • Лук - 1 шт.
    • Сметана - 2 ст.
    • Бульон либо вода - 2 ст.
    • Чёрный перец горошком - 10 шт.
    • Мука - 1 ст. л.
    • Молотый перец - чуть меньше 0,5 ч. л.
    • Соль - щепотка.
    • Сливочное масло - 100 гр.
    • Растительное масло - 70 мл.
    • Столовая горчица - 1 ст. л.

    Технология приготовления:

  • Мясо нарезать не очень большими брусками, посолить и поперчить.
  • Мелко нашинковать лук.
  • Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нём муку. Не более 3-5 минут.
  • Развести мучную смесь в бульоне, прокипятить, бросить горошки чёрного перца и добавить горчицу.
  • Приготовленный соус процедить, смешать с томатом и сметаной.
  • В отдельном сотейнике или сковородке разогреть масло, обжарить лук с мясом.
  • Залить ингредиенты сковороды соусом и тушить около четверти часа.
  • Говядина по-строгановски готова! Приятного аппетита.

    • Бефстроганов требует если не знания, то хотя бы интуитивного понимания некоторых кулинарных техник, их соотношения и взаимодействия; впрочем, все это не так сложно, как может показаться. Начать можно с того, что бефстроганов состоит из двух частей: из мяса и из соуса, и к каждой из них следует подходить ответственно.

    Мясо

    В говяжьей туше имеются куски разного качества, и те, что подходят для жарки на гриле, не годятся для тушения в вине и запекания в печи. Если вы покупаете говяжью вырезку и начинаете варить из нее бульон — остановитесь, вы делаете глупость, для бульона существуют мозговые кости. Если вы купили превосходный кусок лопатки и решили запечь его в духовке — ваше решение глубоко ошибочно, поскольку такое мясо неизбежно превратится в подошву. И так далее.

    Чтобы приготовить первоклассный бефстроганов , идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе. В российской системе ценностей он делится на две части - вырезку и тонкий край. Если вам это и в самом деле интересно, то вырезка располагается в говяжьей туше вдоль спины, примерно посередине, между лопаткой и оковалком, и имеет форму приблизительного цилиндра, с одного конца заостренного, а с другого закругленного. Тонкий край располагается вплотную к ней, слегка вглубь туши.

    В некоторой степени пригодны для бефстроганов толстый край и оковалок. Но в этом случае надо быть осторожным, особенно в случае с оковалком, и действовать очень быстро, давая мясу лишь схватиться.

    Решительно не годится для бефстроганов шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок. Также не советую покупать заранее нарезанный якобы для этой цели полуфабрикат; кто знает, что именно они туда настрогали.

    Многие интересуются, а надо ли мясо отбивать. Я считаю, что в случае с вырезкой это не нужно; зачем отбивать самую мягкую мышцу в коровьем организме? Мягче-то не будет. Мягче — это уже кисель.

    Техника

    Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.

    Итак, если вы хотите приготовить парадную версию бефстроганов , тщательно обсушите получившиеся кружки мяса и сложите в чистый пакет. Добавьте в тот же пакет пару ложек пшеничной муки и щепотку мелкой соли — и перемешайте мясо с мукой и солью стирающе-массирующими движениями. Затем выложите мясо в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте кусочки - таким образом вы избавитесь от лишней муки. Посмотрите, кружки мяса совершенно сухие, все мышечные волокна надежно заблокированы.

    Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.

    Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.

    У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.

    Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов . Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.

    Соус

    Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.

    Существует несколько версий соуса для бефстроганов . Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.

    Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира. Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.

    Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире. Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.

    Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.

    Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.

    Варианты

    В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком. Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.
    Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а со свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно.