Из каких компонентов складываются вкусовые. Анализаторы и органы чувств. Вкусовые ощущения и восприятие

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся в сосочках на языке, на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Вкусовая луковица (почка) состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Общее количество вкусовых клеток в полости рта человека достигает 9 тысяч.

Обычно под вкусом понимают не только ощущения, возникающие при раздражении хеморецепторных клеток, но также ощущения осязательные (консистенция и терпкость; острый, жгучий вкус ощущается в следствие ожога слизистой оболочки перцем, горчицей) и обонятельные (при разжевывании пищи летучие вещества проходят в носовую полость и раздражают органы обоняния).

Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества. Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

Узнавание сигнала рецептором является основным свойством мозга. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Узнавание определяется слабым взаимодействием, реализуемым при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация вещества, называемая «порогом ощущения». Например, порог ощущения сахарозы - 0,4 г на 100 мл воды; поваренной соли - 0,05; соляной кислоты - 0,003; хлористоводородного хинина - 0,000008 г. Порог ощущения зависит и от температуры раствора. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (35 °С). При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается солёный вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие группы:

1. Глюкофорные (сладкие) вещества - моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин. Носители сладости -глюкофорные группы - СН(ОН). Разные вещества характеризуются различной степенью сладости:

Лактоза - 0,16 % к сладости сахарозы;

Глюкоза - 74,3 % к сладости сахарозы

Сахароза - 100,0 % к сладости сахарозы;

Фруктоза - 173,3 % к сладости сахарозы;

Сахарин - 5500,0 % к сладости сахарозы, а следовательно и порог ощущения.

2. Кислые вещества - минеральные и органические кислоты, кислые соли обуславливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода.

3. Соленые вещества - соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора.

4. Горький вкус - соли КС1, CaCl, MgCl и др. глюкозиды, эфирные масла, например луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин), алкалоиды (теобромин, кофеин).

Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус, либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном или негармоничном сочетании вкуса.

Гармонично, как единое целое, сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким (сладко-кислый вкус плодов, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено-горький - маслин). Негармоничным считаются сочетания солено-сладкого, горько-кислого, так как эти сочетания воспринимаются как 2

разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, в следствие порчи.

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация - это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса.

Страница 3 из 9

МЕХАНИЗМ ДЕГУСТАЦИИ

При дегустации используют ряд физиологических возбудителей органов чувств, которыми являются компоненты вина, вызывающие вкусовые и обонятельные ощущения. Терминология этого процесса требует некоторых пояснений.
Стимул, или возбудитель, является физическим или химическим агентом, вызывающим стимулирование, возбуждение, реакцию специфических сенсорных рецепторов.
Ощущение представляет собой субъективное явление, рефлекс, являющийся результатом стимулирования органолептического аппарата.
Восприятие - это чувственное осознание, истолкование ощущения, именно опыт, приобретенный дегустатором позволяет ему интерпретировать ощущения. Отсюда вытекает необходимость специального обучения дегустатора, чтобы он всегда держал в памяти большое число воспоминаний о различных чувственных ощущениях. Именно это является причиной того, что острота ощущения вкуса опытными дегустаторами кажется в настоящее время незаменимой в виноделии. Более подробное освещение вопроса об ощущениях дано в работах (Маньан, 1965; Ведель и сотрудники, 1972).
Другие определения, представляющие интерес для дегустатора, - это пороги ощущения и идентификации. Порогом ощущения, или обнаружения, называют наименьшее значение стимула, возбуждающего ощущение. Оно соответствует минимальному количеству продукта, вызывающему ощущение, хотя может быть и неидентифицированным. Например, 18% людей ощущают 0,5 г сахарозы на 1 л воды, но могут точно идентифицировать ее только при концентрации от 1 до 2 г на 1 л воды.
Порог идентификации, или распознавания, точно соответствует минимальному количеству распознанного и идентифицированного продукта.
Указанные пороги зависят от остроты вкусовых ощущений людей, именно это и является одним из важных качеств при подборе дегустаторов.
Дегустация вина является выражением суммы ощущений, воспринимаемых одновременно или последовательно. При употреблении вина без достаточного внимания эти ощущения сливаются в одно целое. Аналитическая дегустация имеет целью разделять, располагать в определенном порядке и, наконец, идентифицировать различные ощущения.

В дегустации участвуют многие из наших органов чувств, воспринятые ощущения поступают от различных типов стимулирования наших чувственных восприятий: визуального, обонятельного, вкусового, к которым нужно еще прибавить тактильные (осязательные) и термические рецепторы полости рта, а также общую химическую восприимчивость, вызывающую ощущения раздражающего характера или, как крайний случай, боли.
Когда пробуют вино, берут его в рот, надо учитывать, что воспринимаемые ощущения поступают не только от органа вкуса, но и от органа обоняния. Нос участвует в создании этих ощущений даже больше, чем язык, и поэтому под словом «вкус» того или иного вещества принято понимать то ощущение, которое в действительности воспринимается, в первую очередь, обонянием. При дегустации тепло полости рта, движение щек, языка, легкое вдыхание воздуха, которое производят некоторые дегустаторы, даже их нормальное дыхание направляют в нос летучие вещества, которые составляют аромат и букет вина. Движение глотания, которое трудно не сделать, когда дегустируешь, вызывающее
легкое сжатие полости рта, точно также посылает пары вещества в носоглотку и способствует восприятию запаха. Часть полости носа все еще воспринимает ощущение от вина, когда после дегустации, выпустив изо рта или проглотив жидкость, выдыхают через нос. В этот момент и в течение многих последующих выдохов воспринимают запах, который пропитал слизистые оболочки рта.
Во время дегустации нетрудно избавиться от обонятельных ощущений, чтобы остались только ощущения вкусовые в полном смысле слова; если при дегустировании зажимать ноздри, то приходится удивляться, как слабо воспринимается вкус; в этих условиях нельзя даже утверждать, что ощущаешь вкус вина. Подобное возникает при насморке.
Таким образом, при полном отсутствии обоняния восприятие пропадает. Обычно в таких случаях говорят, что «потерян вкус», тогда как в действительности речь идет об обонянии.
Как уже было сказано, вкус в общепринятом смысле слова включает также и обонятельные ощущения, воспринимаемые внутренними путями, тогда как вкус как таковой является лишь той частью вкусового ощущения, которое воспринимается языком. Под термином «букет» понимают совокупность ощущений, воспринятых носом или полостью рта во время дегустации.
В табл. 2.1 приводится перечень органов чувств и ощущений, связанных с дегустацией, которые группируются в соответствии с рациональной терминологией.

Зрительные ощущения

Зрение является первым из органов чувств, с помощью которых производится дегустация. Зрительные ощущения дают представление о цвете (интенсивность, оттенок) и прозрачности (помутнение, блеск) вина. Но внешний вид вина говорит, кроме того, и о других качествах: его текучести, выделении углекислого газа, влиянии явлений капиллярности на стенки стакана в зависимости от процентного содержания спирта. Это элементарные данные, которые подготавливают и во многом облегчают суждение о вине с помощью других органов чувств. Мутное вино часто получает плохую оценку по вкусу. Цвет говорит о возрасте, состоянии вина. Дегустировать вино, не видя его очень трудно и поэтому можно перепутать, при дегустации вслепую сухое белое малокислотное вино с розовым или красным вином, содержащим мало танина. Освещенность может оказывать косвенное влияние даже на остроту обоняния: при достаточном освещении запахи воспринимаются лучше.

Таблица 2.1
Органы чувств, связанные с дегустацией

Обонятельные ощущения

Эти ощущения имеют наибольшее значение для дегустации. Орган обоняния находится в верхней части носа (рис. 2.1). Собственно нос не является
органом обоняния в точном значении этого слова, он всего лишь канал для доступа вдыхаемого воздуха к слизистой обонятельной оболочке. В носовой полости находятся три раковины, расположенные одна над другой. Слизистая обонятельная оболочка находится на уровне средней раковины по другую сторону от узкой щели с отверстием 1- 2 мм, называемой обонятельной щелью.

Чувствительная слизистая оболочка, тонкая и гладкая, пигментирована в желтый цвет. Это желтое пятно очень небольшое по размерам (приблизительно 2,5 см 2). На его поверхности находятся тонкие удлинения нейронов, или обонятельных ресничек, которые омываются слизистой жидкостью.

Рис. 2.1.
1 - нижняя раковина; 2 - средняя раковина; 5-верхняя раковина; 4 - обонятельная слизистая оболочка.

Форма органа обоняния позволяет понять, что слизистая оболочка находится несколько в стороне от пути прохождения вдыхаемого воздуха, и, так как доступ к ней возможен только через узкую щель, при нормальном дыхании к ней может поступать лишь малая часть газов, имеющих запах. Количество поступающих к этой оболочке запахов увеличивают и тем самым усиливают ощущение, производя последовательные вдохи через нос, «обнюхивая» дегустируемый напиток и втягивая носом его запах.
Потеря обоняния, вызываемая насморком, является следствием закрытия обонятельной щели при воспалении тканей и возникновении опухлости тканей.
Вкусовое ощущение неизбежно сопровождается, хотя это на первых порах и трудно различить, ощущением обонятельным. Большинство наших продуктов питания выделяют насыщенные запахами пары, которые входят в носовую полость с вдыхаемым воздухом, играют решающую роль в создании ощущения вкуса. Запах вызывается контактом сенсорного поля с материальными частицами, находящимися в ничтожно малых количествах. Это явление носит периодический характер, как и дыхание. Оно чувствуется во время жевательных движений ртом и проявляется в полном объеме к концу глотания, так как стенки глотки в это время представляют обширную площадь для испарения вина.
Обоняние человека отличается исключительной тонкостью. По своей чувствительности оно намного превосходит химические реактивы. Обоняние является намного многограннее и чувствительнее, чем вкус, а запах намного сложнее, чем вкусовые ощущения в полном смысле слова. Если их можно свести всего лишь к четырем элементарным ощущениям вкуса, то запахи являются результатом значительного числа элементарных ощущений. Из многих систем классификации запахи можно свести к девяти основным группам: животные, бальзамические, лесные, химические, пряные, эмпиреоматические, цветочные, фруктовые, растительные. Все они присутствуют в запахах вин, но вина лучших марок имеют сложный аромат или букет, которые с трудом поддаются анализу. Опытный дегустатор при внимательном исследовании распознает в них смешение и последовательность приятных запахов, напоминающих запах какого-то цветка, того или иного плода, различает в них маслянистые, кислые, ароматические и другие тона. Чаще всего в букете вина преобладает тот или иной аромат. Но смесь многих, взаимно дополняющих друг друга запахов образует одно целое, новый аромат, в котором трудно выделить составляющие его элементы.
При смешивании различные запахи маскируются, взаимно уничтожаются. Например, эксперименты показывают, что порог идентификации пахучего вещества посредством обоняния сильно смещается при его смешивании с другими продуктами, издающими запах.
Следующие наблюдения, относящиеся к этилацетату - веществу, которое придает винам, пораженным уксусным скисанием, специфический характер, представляют собой пример обонятельных интерференции. В водном растворе этилацетата его запах легко улавливается уже при концентрациях от 25 до 30 мг/л. В 10%-ном спиртовом растворе порог ощущения сдвигается, запах обнаруживается только при концентрации 40 мг/л, следовательно, собственный запах этилового спирта маскирует другие запахи. На этом примере видно, почему слишком высокая спиртуозность может понижать букет вина. Если к раствору этилацетата прибавить сложный эфир какой-либо другой жирной кислоты (например, этилэнантат, который к тому же не существует в винах), то только содержание 150 мг этилацетата в 1 л позволяет его идентифицировать. Наконец, в винах запах этилацетата проявляется только тогда, когда его содержание достигает 180-200 мг на 1 л. Чем сложнее смесь запахов и чем они интенсивнее, тем более заглушается специфичный аромат этилацетата.
Гармоническое слияние нормальных ароматов вина объясняет невозможность усиления букета искусственными запахами. Подобная попытка является незаконной и заслуживает осуждения. Кроме того, она не заканчивается успехом, так как при добавлении искусственных веществ в малых количествах их запах тонет в совокупности запахов вина без какого-либо результата; если же превзойти определенный порог, этот запах становится преобладающим и дает искусственный тон, который сразу же определяется натренированным дегустатором.
Выше было показано, что в дегустации обоняние участвует в создании впечатления о вкусе. Такие ощущения называют вкусо-обонятельными. Безусловно, что пахучие вещества участвуют также в образовании вкусовых ощущений, ощущений тела, маслянистости. Если вино лишить всех ароматических веществ, обрабатывая его, например, угольным порошком, оно сразу лишится тела, хотя при этом фундаментальное равновесие вина почти не изменится.

Вкусовые ощущения

Рецепторные органы вкусовых ощущений расположены в сосочках языка. Клетки, восприимчивые к вкусу и сгруппированные во вкусовые сосочки, распределены на его поверхности очень неравномерно. Однако из четырех типов, сосочков в восприятии участвуют только желобовидные, расположенные на задней части языка, и грибовидные, находящиеся в основном на кончике и обладающие сосочками, чувствительными: к специфическому вкусу (рис. 2.2). Нервные волокна, обеспечивающие передачу мозгу сигналов возбужденных: вкусовых клеток, образуют три черепных нерва (язычно-глоточный, язычный, тройничный). Центр восприятия-вкуса в мозгу находится около моторных центров жевания и глотания. Восприятие вкуса тесно связано с этими: функциями.
Допускают, что существует всего лишь четыре элементарных вкуса, ощущаемых языком: сладкий, кислый, соленый и горький. Все вкусы, ощущаемые человеком, обязательно относятся к этим четырем категориям. Одно и то же вещество может иметь только один вкус, или же представлять одновременно, а иногда и последовательно несколько элементарных вкусов.

Рис. 2.2. Распределение на поверхности языка грибовидных, нитевидных, слоистых и желобовидных сосочков и сосочков восприятия четырех элементарных вкусов:
1 - сладкий, 2 - соленый; 3 - кислый; 4 - горький; 5 - желобовидные сосочки; 6 -листовидные сосочки; 7- нитевидные; 8 - грибовидные.

Когда пробуют сложную смесь, состоящую из веществ, которые имеют четыре элементарных вкуса, то она воспринимается как одно целое. В зависимости от вкуса продолжительность возбуждения от вина может быть различной. Вкус сладкого чувствуется сразу, горького - развивается постепенно: он нарастает и воспринимается медленно, после того, как жидкость удаляется изо рта. Эти факты важно знать, потому что они объясняют послевкусие, которое воспринимается во время дегустации. Первые полученные впечатления вкуса очень отличаются от последних, и это различие необходимо тщательно отмечать по времени. Первые вкусовые впечатления могут давать ощущение сладости, быть приятными, но потом постепенно уступают место излишней горечи, неприятному привкусу.
Различия в скорости восприятия связаны, по крайней мере, частично с тем, что разные вкусы воспринимаются разными частями языка. Вкус сладкого ощущается только кончиком языка, кислый - боковыми и частью нижней поверхностями языка, соленый - краями, но отнюдь не серединой языка, горький - только задней частью языка и только во время глотания. Большая часть поверхности языка нечувствительна. С другой стороны, необходимо отметить, что во рту вкус в собственном смысле слова воспринимается только через язык. Губы, щеки, нёбо, не имеющие вкусовых сосочков, дают лишь осязательные или тепловые ощущения.
В вине сосредоточены четыре элементарных вкуса, из них главные - кислый и сладкий. Кроме того, нельзя не учитывать концентрацию минеральных солей в вине: солоноватый вкус, который они придают, ощущается отчетливо, хотя в вине он маскируется другими привкусами. Однако несомненно, что минеральные соли, содержащиеся в вине, придают ему привкус свежести. С другой стороны, небольшая горьковатость, сопровождаемая умеренной терпкостью, - необходимое качество хороших красных вин. Эти привкусы обязаны своим происхождением некоторым полифенолам. Другие нормальные составные части вина могут быть слегка горькими (например, бутандиол-2,3). Кроме того, могут быть вина, в которых горький вкус преобладает в результате дефектов или микробиальных болезней вина.

Стойкость

Послевкусием называют конечный привкус, который сохраняется в течение некоторого времени после того, как жидкость была проглочена или удалена изо рта. Ощущения такого рода, продолжающиеся в течение более или менее длительного времени, принято называть стойкостью или последействием. Они могут быть вкусовыми, обонятельными или общего химического порядка и представляют большой интерес с точки зрения определения класса и качества вина. Послевкусием называют также конечное ощущение, отличное от предыдущих. Оно бывает обычно плохим.
Ведель и сотрудники (1972) дают следующее определение интенсивной стойкости аромата: «В совокупности, из которой складывается ощущение стойкости, внимательное наблюдение обонятельных ощущений показывает, что после периода некоторой одинаковой интенсивности, она резко уменьшается». Поэтому условились обозначать термином «интенсивной устойчивости аромата» именно этот первый период. Дегустатор может измерять его продолжительность в секундах. За единицу измерения принимают кодалию (от французского caudal - хвостовой); она соответствует 1 с стойкости. Авторы предлагают использовать эту единицу измерения при классификации очень различимых вин. Они предусматривают пять классов, соответствующих следующему числу кодалий: до 3, от 4 до 6, от 7 до 9, от 10 до 12, более 12. Метод испытывается и требует подтверждения.

Другие ощущения

К этим ощущениям относятся химические, осязательные, тепловые и реже - болезненные ощущения. Перечисленные ощущения воспринимаются большим числом соответствующих рецепторов, разбросанных по всей полости рта. Вкус довольно концентрированного алкоголя, едкий и обжигающий, больше относится к реакции слизистых оболочек, чем к вкусу в собственном смысле слова. То же можно сказать и о терпком или вяжущем привкусе некоторых полифенолов, вызывающих ощущение неприятного металлического вкуса. Фактически эти впечатления передаются в мозг не теми нервами, которые передают ощущения вкуса в собственном смысле, кроме того, язык и щеки представляют собой крайне чувствительные органы осязания. Они создают впечатления температуры, консистенции, объема, вязкости, маслянистости.

183. Прочитайте статью «Ощущения. Строение и функции анализаторов» § 48. Закончите таблицу, вписав названия частей анализатора, соответствующие их описанным функциям

184. Вставьте в текст нужное слово (слова)

Рыбы могут увидеть приближающуюся моторную лодку, услышать её шум, но соединить эти образы в единое восприятие не могут. Это говорит об отсутствии третичных сенсорных зон мозга

185. Определите, к физическим или психологическим иллюзиям можно отнести следующие:

1) «Увеличение» скорости движения инфузорий во столько раз, во сколько увеличивает микроскоп. (Вспомните формулу скорости: v = S/t, где S - путь (расстояние между двумя точками, которое под влиянием увеличения микроскопа зрительно становится больше) и t - время, которое субъективно не меняется, смотрим мы в микроскоп или нет.) - физическая иллюзия

2) «Уменьшение» верхнего кружка восьмёрки, если её перевернуть - психологическая иллюзия

186. Укажите, какой из трёх типов иллюзий изображён на картинках а, б, в

Иллюзия перспективы - б

Иллюзия контраста - в

Переоценка длины вертикальных линий по сравнению с горизонтальными - а

187. Сформулируйте устно, чем иллюзии отличаются от галлюцинаций. Приведите примеры

Пример иллюзии: оазис в пустыне - любой человек

Пример галлюцинации: больные люди

188. Прочитайте статью «Положение и строение глаза» § 49. Сделайте подписи к рисунку

1 - сетчатка

2 - склера

3 - сосудистая оболочка

4 - слепое пятно

5 - желтое пятно

6 - зрительный нерв

7 - стекловидное тело

9 - роговица

10 - хрусталик

11 - радужная оболочка

12 - подвешивающая связка

189. Прочитайте § 50 «Гигиена зрения. Предупреждение глазных болезней». Заполните следующую таблицу

190. Прочитайте § 51 «Слуховой анализатор». Сделайте подписи к рисунку

1 - ушная раковина

2 - слуховой проход

3 - барабанная перепонка

4 - стремечко

5 - наковальня

6 - полукружные каналы

7 - улитка

8 - слуховой нерв

9 - преддверие с мешочком

10 - слуховая труба

11 - молоточек

191. Заполните таблицу «Строение и функции отделов уха»

192. Используя сведения, полученные в 7 классе об эволюции органов слуха у позвоночных животных (учебник В. В. Латюшина и В. А. Шанкина «Биология. Животные. 7 класс», с. 231 - 233), составьте таблицу «Эволюция органов слуха у позвоночных животных»

193. Допишите, вставляя необходимые слова, описание работы спирального органа

Колебание перепонок круглого и овального окон приводит к колебанию жидкости в улитке . Колебания воспринимаются расположенным в средней части канала перепончатым лабиринтом .

Слуховые рецепторы, находящиеся на перепонке , колеблются вместе с её частями, откликающимися на разную высоту. Волоски рецепторных клеток касаются покровной части и возбуждаются

Возникшие импульсы идут в головной мозг . В височной доле головного мозга происходит осмысливание полученной информации и определение её источника

194. Прочитайте статью «Гигиена слуха» § 51 и заполните таблицу

195. Прочитайте § 52. Сделайте подписи к рисункам

1 - улитка

2 - преддверье мешочков

3 - полукружный канал

1 - мешочек

2 - мешочек-оболочка

3 - полукружный канал

4 - известковый кристалл

5 - нервные волокна

6 - волосковые клетки

7 - известковый кристаллик

196. Прочитайте статью § 52 и ответьте на вопросы

1) Почему, если прокатать болт между ладонями обеих рук и между подушечками пальцев, в последнем случае рельеф предмета ощущается лучше?

Там лучше осязательные рецепторы

2) Почему опасно вдыхать запах табачного дыма, бензина, аммиака, различных препаратов, употребляемых в химчистке, и других летучих веществ?

3) Из каких компонентов складываются вкусовые ощущения?

Горьких, сладких, кислых и солёных

Почему при насморке они слабее?

Т.к. носовая полость тоже помогает анализировать вкусовые ощущения

Принимая пищу, человек не только утоляет голод, но и получает чувственное наслаждение. Восприятие вкуса - понятие комплексное, зависящее от совсем неожиданных факторов. Профессор Оксфордского университета Чарльз Спенс даже создал особую науку, изучающую мультисенсорные воздействия на мозг при приеме пищи - гастрофизику.

На восприятие человеком блюда влияет не только вкус, но и цвет, запах. Для их улучшения существует множество ароматизаторов , усилителей вкуса, красителей. И это совсем не обязательно химия, наоборот - современная кухня стремится к натуральным добавкам.

Палитра ощущений

Рецепторы языка способны распознавать соленый, сладкий, кислый, горький, жгучий, вяжущий, терпкий и острый вкусы. Также во время приема пищи выделяемые продуктами молекулы аромата запускают реакцию в обонятельных центрах. Оба сигнала практически одновременно поступают в мозг, а нейроны их расшифровывают. Так происходит формирование вкусового ощущения. И именно поэтому при насморке, когда обоняние отсутствует, создается впечатление, что еда пресная.

Добавить ярких впечатлений простой трапезе помогает ряд факторов:

• Температура пищи значительно изменяет интенсивность всех вкусов, кроме сладкого. Теплые или горячие напитки усиливают впечатление от еды, а холодные - делают ее не только пресной, но и заставляют съесть больше.
• Вкусовые добавки разнообразят пищу. К тому же они часто обладают приятными «побочными» эффектами. Например: перец и горчица улучшают пищеварение.
• Тактильные ощущения могут как доставить дополнительное удовольствие, так и напрочь отбить желание пробовать продукт. Многие не переносят слизистые блюда, а лапки насекомых, столь любимые в Азии, вызовут рвотный рефлекс у европейцев.

Особое место в формировании вкуса занимает аромат. В последнее время стала модной открытая кухня в ресторанах, где посетители не только видят процесс приготовления, но и чувствуют все запахи до того, как им принесут их заказ. Ученые выяснили, что ароматы могут влиять на самочувствие. Фенхель и укроп улучшат аппетит, а ваниль поднимет настроение, избавив от гнева и тревожности.

Его Величество Цвет

Диетологи знают особый прием, помогающий нормализовать пищеварение - цветотерапия. Впрочем, природа давно его использует: большинство спелых плодов красные, оранжевые, желтые. Чем ярче краски, тем «вкуснее» блюдо. Однако нельзя допускать контраста пищи с цветом посуды, иначе эффект окажется обратным. Голубая, фиолетовая, синяя или черная тарелка могут просто испортить аппетит. Именно поэтому рестораны обычно используют нейтральную белую посуду.

Хотя зеленый цвет и считается символом здоровья, дети воспринимают его с осторожностью. Сложно заставить ребенка съесть полезную зелень: листовые овощи, травы, лук, капусту. Малыши любят разнообразие палитры, а этим пользуются производители. Чтобы привлечь маленьких покупателей, они стараются добавлять красители разных цветов в детские продукты. Яркие драже, веселые хлопья, цветные йогурты - буйство красок привлекает малышей. Родителям тоже не помешает воспользоваться этим приемом для того, чтобы чадо съело полезный продукт.

Гастрофизика в действии

Диетологи по всему миру проводят сотни исследований, приносящих неожиданные результаты. Специалисты по маркетингу используют эти открытия в целях продвижения товаров. Их методы порой удивительны, но, как ни странно, действенны.

• Музыка не только ублажает слух, но и влияет на вкус: пианино сделает фрукты «слаще», а низкие тяжелые звуки придадут горечь.
• Правильно подобранное освещение создает ауру максимально подходящую к трапезе: мягкий свет - романтичные вина с легкими закусками, яркий неоновый - коктейли и снеки.
• Сотрудники лондонского музея естественных наук провели эксперимент, полностью подтвердивший: еда должна лежать на тарелке эстетично. Поэтому презентация - особая часть подачи блюд в ресторане.

Пища поддерживает жизнь, а вкусная еще и поднимает настроение. Тысячелетиями повара старались изобрести новые добавки и способы приготовления, делающие простую еду настоящим праздником. Недаром гурманы едят только то, что им нравится, ведь дофамины и эндорфины - гормоны радости и счастья - обеспечивают позитивный настрой, делая человека увереннее и успешнее.

Проводящие пути и центры вкуса. Проводниками для всех видов вкусовой чувствительности служат так называемая «барабанная струна» и языкоглоточный нерв, ядра которых расположены в продолговатом мозге. Многие из волокон специфичны, так как отвечают лишь на соль, кислоту, хинин или сахар. Наиболее убедительной считается гипотеза о том, что четыре основных вкусовых ощущения – горькое, сладкое, кислое и соленое – кодируются не импульсацией в одиночных волокнах, а распределением частоты разрядов в большой группе волокон, по-разному возбуждаемых вкусовым веществом.

Афферентные сигналы, вызванные вкусовой стимуляцией, поступают в ядро одиночного пучка ствола мозга. От этого ядра аксоны вторых нейронов восходят в составе медиальной петли до таламуса, где расположены третьи нейроны, аксоны которых направляются в корковый центр вкуса.

7.2. Вкусовые ощущения и восприятие

У разных люден абсолютные пороги вкусовой чувствительности существенно отличаются вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным агентам. Абсолютные пороги вкусовой чувствительности сильно зависят от состояния организма, изменяясь, например, при голодании и беременности. Абсолютный порог вкусовой чувствительности оценивают по возникновению неопределенного вкусового ощущения, отличающегося от вкуса дистиллированной воды. Дифференциальные пороги вкусового различения минимальны при средних концентрациях веществ, но при переходе к большим концентрациям резко повышаются. Так, 20%-ный раствор сахара воспринимается как максимально сладкий, 10%-ный раствор хлорида натрия как максимально соленый, 0,2%-ный раствор соляной кислоты – как максимально кислый, а 0,1%-ный раствор сульфата хинина – как максимально горький. Пороговый контраст (dI/ I) для разных веществ значительно колеблется.

Вкусовая адаптация. При длительном действии вкусового вещества развивается адаптация к нему, которая пропорциональна концентрации раствора. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. Обнаружена и перекрестная адаптация, т.е. изменение чувствительности к одному веществу при действии другого. Последовательное применение нескольких вкусовых раздражителей дает эффекты вкусового контраста. Например, адаптация к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусовых ощущений. При смешении нескольких вкусовых веществ возникает новое вкусовое ощущение, отличающееся от вкуса составляющих смесь компонентов.