Поставка некачественных сырьевых продуктов в школьные столовые, использование очищенных сульфатированных овощей и замороженного мяса вместо охлажденного, а также продуктов с пограничными сроками годности - не редкие и не единственные нарушения в организации школьного питания. Об этом на пресс-конференции "Организация питания учащихся: контроль и основные направления реформирования" 6 декабря сообщили члены Общественного совета по питанию школьников.

В течение двух месяцев совет обследовал 7 крупных комбинатов питания, обслуживающих в совокупности 76% московских школ, работал в тесном сотрудничестве с Роспотребнадзором, МосГИКом, Институтом детского питания и Департаментом образования. Подведя предварительные итоги, члены Совета решили: к контролю за качеством школьного питания необходимо привлекать родительские комитеты.

"Мы бы очень хотели, чтобы по результатам сегодняшней пресс-конференции наш Общественный совет расширил свой состав, - сообщила глава Совета, ректор Московского государственного университета технологий управления им. Разумовского, председатель всероссийского педагогического собрания Валентина Иванова. - Для этого родителям надо написать нам соответствующее письмо: "Просим включить в состав Общественного совета и информировать, когда будут идти заседания". На этих заседаниях мы будем включать в наш совет представителей родительской общественности".

Родительская общественность один раз уже приняла участие в работе Общественного совета по питанию, которому пришлось провести специальное выездное заседание в Юго-Западном округе, где было очень большое количество обращений родителей по поводу качества питания, предлагаемого учащимся комбинатом "Коникс-Школьник". Эта компания вообще является лидером по числу жалоб, отметили члены Общественного совета.

По мнению Валентины Ивановой, в организации школьного питания в Москве сейчас существует целый ряд системных проблем. Первая - то, что в данный момент за питание отвечает Департамент образования, а за конкурсы по закупке сырья - Департамент торговли и услуг. Второе - это аукционы, в соответствии с которыми госконтракты заключаются не с теми компаниями, которые кормят лучше, а с теми, кто предлагает цены ниже. При этом реальной необходимости экономить нет, а уж тем более на детях. Так, бюджет Москвы выделяет 145 рублей на ежедневное питание школьников, а по результатам аукционов детей кормят на 95-120 рублей в день. При этом снижение цен обычно не лучшим образом влияет на вкус и качество блюд в школьных столовых.

Один из главных результатов работы Совета за три месяца - это то, что ситуация, когда за сырье отвечает один Департамент, а за конечный продукт - другой, по требованию Совета была рассмотрена Правительством Москвы. В итоге было принято решение, что за все вопросы, связанные с питанием школьников, с 1 января будет отвечать Департамент образования. Инициатором пересмотра устаревшей и не всегда эффективной системы выступил также и сам Департамент торговли и услуг. В сотрудничестве с МосГИКом чиновники постоянно контролировали качество сырья, предлагаемого поставщиками для школьного питания, фиксировали нарушения и принимали соответствующие меры.

Ситуацию с выбором компаний, получающих право на организацию школьного питания, также необходимо менять. По словам Валентины Ивановой, для этого требуется проводить не аукционы, а конкурсы - чтобы отбор проходил не только по цене, но и ряду дополнительных критериев, которые помогут обеспечить качество. Департамент образования уже пытался изменить систему аукционов, но по требованию ФАС результаты конкурсов пришлось отменить. Совет планирует наладить взаимоотношения с Мосгордоумой для того, чтобы выйти с инициативой специального закона о школьном питании, однако это потребует серьезных изменений в федеральном законодательстве.

При этом, как отметила Валентина Иванова, есть ряд вопросов, связанных с пищевой ценностью предлагаемых школьникам продуктов, с содержанием в них витаминов, с анализом меню - но эта задача является достаточно сложной. По сути, речь должна идти о ежедневном контроле, который Общественный совет осуществить не в силах. "Мы проанализировали меню одного дня, а где гарантия, что оно не было специально подготовлено для комиссии, а на следующий день или через неделю в школе появится меню совершенно другого порядка?" - отмечает председатель Совета.

Действительно, гарантировать стабильное качество большинство поставщиков школьного питания не может. По словам Нины Валентиновой, профессора кафедры технологий продуктов питания и экспертизы товаров МГУТУ, несмотря на то, что за каждым предприятием, работающим в сфере школьного питания, существует определенный контроль, правила, которые требуются для четкого выполнения технологических инструкций, соблюдаются далеко не всегда. "Одним из важных моментов также является техническое обеспечение контроля и гарантии качества от поступления продукции до приготовления блюд и обеспечения питания детей. Предприятия, которые предоставляют данную продукцию, должны подтвердить ее качество. И гарантировать это качество. Для участия в схеме школьного питания должны допускаться только те предприятия, которые действительно могут гарантировать безопасность и высокое качество продукции. Это означает, что на каждом из этих предприятий должна быть сертифицированная система управления рисками, безопасностью и качеством продукции. Это система ХАССП, которая внедрена и на зарубежных предприятиях и есть на некоторых отечественных предприятиях. При отборе предприятий, которые будут поставлять пищевую продукцию для детского питания, к ним должно быть очень важное требование, касающееся гарантии качества".

Валентина Иванова напомнила о недавнем отзыве Дмитрия Медведева о том, что индустриализация школьного питания является наиболее прогрессивной и ее необходимо внедрять по всей стране. Глава Общественного совета согласна с тем, что производство завтраков и обедов для детей необходимо ставить на индустриальную основу. В качестве примера она привела комбинат питания "Конкорд", к которому из-за заминки в начале года у многих родителей возникли вопросы по процессу организации питания. Иванова уверена, что это издержки, с которыми приходится сталкиваться при внедрении всего нового.

Действительно, современные высокотехнологичные комбинаты по производству школьного питания могут решить целый ряд проблем: начиная от контроля качества входящего сырья и заканчивая гарантиями стабильного качества готовой продукции, соблюдения технологических и санитарных норм. Это необходимые меры для обеспечения безопасности питания детей.

Обсуждалась на пресс-конференции и тема здорового питания школьников. Не секрет, что дети порой предпочитают чипсы с газировкой, а не выверенное диетологами меню. По мнению Нины Валентиновой, в ходе общения со школьниками члены Совета пришли к выводу, что и детей, и их родителей надо целенаправленно просвещать в этом направлении. И Департаменту образования даже было предложено разработать специальную программу обучения здоровому питанию в школах.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПИСЬМО

О мониторинге организации школьного питания

Минобрнауки России в соответствии с п.3 протокола заседания рабочей группы по сопровождению экспериментальных проектов организации питания учащихся в образовательных учреждениях при Комиссии при Президенте Российской Федерации по реализации приоритетных национальных проектов и демографической политики от 13 апреля 2012 года N 13 сообщает.

В целях дальнейшего совершенствования организации школьного питания в субъектах Российской Федерации в 2012 году Министерством совместно с АНО "Институт отраслевого питания" продолжено проведение ежегодного всероссийского мониторинга школьного питания в субъектах Российской Федерации, что позволило оценить состояние системы школьного питания и провести сравнительный анализ полученных данных.

По результатам проведения мониторинга Минобрнауки России совместно с АНО "Институт отраслевого питания" разработало и направляет общие рекомендации по совершенствованию организации школьного питания в Российской Федерации.

Адресные рекомендации по совершенствованию организации школьного питания для каждого из субъектов Российской Федерации, участвовавших в мониторинге школьного питания в 2012 году, были разосланы АНО "Институт отраслевого питания" в ноябре 2012 года.

Просьба учесть вышеуказанные рекомендации при организации дальнейшей работы в данном направлении.

Директор Департамента
государственной политики
в сфере общего образования
Е.Л.Низиенко

Приложение. Рекомендации для субъектов Российской Федерации по повышению эффективности мероприятий по совершенствованию организации школьного питания (разработаны АНО "Институт отраслевого питания")

Приложение

Основным направлением повышения эффективности мероприятий являются разработка и реализация региональных и муниципальных программ по совершенствованию организации питания в образовательных учреждениях.

В основу регионального плана действий (программы) рекомендуется включить мероприятия по совершенствованию школьного питания по следующим направлениям:

1. Совершенствование организации, повышение качества, сбалансированности и безопасности питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

1.1. Разработка и внедрение нормативов финансирования закупок пищевых продуктов.

1.2. Разработка ассортиментного перечня, единых требований к безопасности и качеству пищевых продуктов.

1.3. Разработка единых рационов питания (наборов продуктов) и типовых меню.

1.4. Разработка методики учета национальных и территориальных особенностей питания населения, состояния здоровья детей школьного возраста в формировании рационов питания для общеобразовательных учреждений.

1.5. Анализ национальных и территориальных особенностей питания населения, состояния здоровья детей.

1.6. Анализ состояния обеспечения общеобразовательных учреждений специализированными продуктами детского питания.

1.7. Организация и проведение выборочных проверок лабораторными методами фактического качества и безопасности пищевых продуктов, поступающих на обеспечение в общеобразовательные учреждения.

1.8. Разработка и уточнение технической документации (технические условия, технологические условия, технико-технологические карты, стандарты организации) на блюда для школьного питания для создаваемых, реконструируемых и модернизированных предприятий детского питания.

1.9. Совершенствование организации питьевого режима обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

1.10. Разработка и внедрение методики по проведению медико-биологической оценки возможности использования новых пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.

1.11. Разработка и внедрение методики индивидуальной корректировки рациона питания и приготовления блюд.

2. Совершенствование организации управления, мониторинга системы школьного питания, подготовки кадров.

2.1. Формирование и организация работы специальной группы управления мероприятиями по совершенствованию школьного питания в системе органов исполнительной власти субъекта Российской Федерации.

2.2. Организация исследований и разработок.

2.3. Организация лабораторного контроля качества на всех стадиях производства, переработки и потребления пищевой продукции, поступающей для обеспечения общеобразовательных учреждений.

2.4. Осуществление информационно-пропагандистской кампании по развитию системы школьного питания в СМИ и по другим каналам.

2.5. Внедрение информационных технологий для систем питания, управления, контроля качества и безопасности продукции.

2.6. Создание специализированного сайта по питанию обучающихся в общеобразовательных учреждениях (раздела на сайте органа государственной власти субъекта Российской Федерации, осуществляющего управление в сфере образования).

2.7. Организация сертификации системы управления качеством производства пищевых продуктов для детей школьного возраста на соответствие требованиям ISO 22000.

2.8. Совершенствование подготовки специалистов системы школьного питания.

3. Строительство, реконструкция и переоснащение пищеблоков и залов столовых всех общеобразовательных учреждений субъекта Российской Федерации.

4. Организация планового технического обслуживания и ремонта технологического оборудования пищеблоков общеобразовательных учреждений через специализированные организации.

5. Рассмотрение по необходимости перевода питания в бюджетных учреждениях на аутсорсинг.

Учитывая, что в действующих программах субъектов Российской Федерации предусмотрено финансирование, не позволяющее в течение 5-7 лет создать современную материально-техническую базу школьного питания, в рамках разработки региональных планов действий и соответствующих региональных и муниципальных программ рекомендуется предусмотреть мероприятия по дальнейшему переоснащению пищеблоков всех государственных и муниципальных общеобразовательных учреждений субъектов Российской Федерации современным технологическим оборудованием с указанием источников финансирования. Одним из направлений данной работы могут быть привлечение средств организаторов питания, внедрение лизинга и др.

К участию рекомендуется привлекать представителей заинтересованных ведомств следующих органов управления: финансово-экономических, здравоохранения, агропромышленного комплекса, социальной защиты, культуры, спорта, управления имуществом и др. При организации управления важное значение придается долгосрочному (перспективному) планированию финансирования и организации поставок (услуг), развитию государственно-частного партнерства, проведению пилотных проектов.

6. Обеспеченность обучающихся горячим питанием в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Обеспечение потребности обучающихся в диетическом питании в соответствии с состоянием их здоровья.

В настоящее время в данной сфере существуют определенные диспропорции в полноте и качестве обеспечения питанием учащихся в разных образовательных учреждениях в зависимости от объема выделяемых средств, фактического меню, применяемых технологий.

С учетом данных, полученных в ходе мониторинга, рекомендуется провести анализ:

- объемов и влияния на охват горячим питанием размеров субсидий бюджета на бесплатное горячее питание льготных категорий обучающихся и субсидий бюджета на частичное или полное финансирование;

- отдельных видов расходов по организации питания других категорий питающихся.

7. Рекомендации по совершенствованию применяемых рационов питания (фактически применяемые рационы питания).

В настоящее время имеются значительные различия в качественных показателях фактически применяемых рационов и меню.

Целесообразно провести анализ соблюдения при разработке и организации питания действующих рекомендаций по потреблению основных пищевых веществ, прежде всего белков животного происхождения, фруктов, соков, витаминизированных напитков.

Определить следующие виды рационов школьного питания:

- рекомендуемые типовые рационы субъекта Российской Федерации (муниципального образования);

- типовые рационы;

- недельные рационы образовательных учреждений.

8. Ценообразование и стоимость школьного питания.

Целесообразно разработать мероприятия по повышению эффективности использования выделяемых денежных средств на организацию питания.

При анализе нормативов финансирования организации питания в образовательных учреждениях уточнить все виды расходов и определить источники их финансирования, в том числе затраты на выполнение санитарно-эпидемиологических требований, своевременную замену и техническое обслуживание технологического оборудования, ремонт помещений и т.д.

9. Обеспечение закупок продуктов питания для школьных столовых, а также услуг по организации питания учащихся общеобразовательных учреждений.

При заключении договоров и контрактов на организацию питания заказчикам целесообразно учесть следующие позиции:

- заключение договоров (контрактов) возмездного оказания услуг согласно требованиям Гражданского кодекса Российской Федерации и Закона Российской Федерации от 21 июля 2005 года N 94-ФЗ "О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд" ; указание в договорах (контрактах) объема услуг: количество льготников и нельготников, а также требуемого для указанных категорий количества завтраков, обедов и полдников (при наличии групп продленного дня);

- наличие в договорах (контрактах) требований к безопасности и качеству каждого вида пищевой продукции, используемой при организации питания;

- наличие в договорах (контрактах) графика оказания услуг;

- наличие в договорах (контрактах) обязанности исполнителя организовать питание обучающихся согласно меню, согласованному руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;

- наличие в договорах (контрактах) обязанностей исполнителя, сопутствующих организации питания: организация потребления (накрытие столов, раздача рационов, уборка столов), организация питьевого режима и пр.;

- необходимость соответствия фактического рациона питания утвержденному примерному меню и установление случаев, когда допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие;

- наличие в договорах (контрактах) механизма контроля за составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- заключение с исполнителем договора безвозмездного пользования (аренды) помещениями и технологическим оборудованием для целей исполнения контракта на основании статьи 17.1 Федерального закона от 26 июля 2006 года N 135-ФЗ "О защите конкуренции" ;

- недопустимость превышения предельной величины наценки;

- установление санкций существенных размеров.

При заключении договоров и контрактов на поставку продуктов питания в школьные столовые заказчикам целесообразно учесть следующие позиции:

- установление в договорах целевого назначения поставляемой продукции "для организации питания детей школьного возраста" и недопустимости использования при изготовлении такой продукции сырья, запрещенного для использования в питании детей школьного возраста;

- необходимость установления сроков замены некачественной продукции;

- установление санкций существенных размеров;

- выполнение требований законодательства Российской Федерации, связанных с заключением договоров.

10. Соответствие школьных пищеблоков требованиям установленных санитарных норм и правил, а также современных технологий организации питания.

С целью реализации обязательных санитарно-гигиенических и санитарно-технических требований к организации питания необходимо создавать условия для применения организаторами питания систем обеспечения качества и безопасности питания согласно национальным стандартам в сфере систем управления качеством на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Для воссоздания полноценной современной инфраструктуры системы школьного питания необходимо провести ряд мероприятий по следующим направлениям:

- регулярное техобслуживание технологического оборудования;

- реконструкция и модернизация действующих предприятий в рамках разработки регионального плана действий по совершенствованию питания в образовательных учреждениях;

- определение порядка формирования и концентрации отчислений от денежных средств, поступающих в счет отплаты за питание в школе, для обеспечения своевременного обновления материально-технической базы предприятий системы школьного питания.

11. Реализуемые модели организации питания в школах.

Перспективной формой организации питания является передача функции организации питания сторонней организации, при которой обеспечивается минимальное отвлечение персонала общеобразовательного учреждения от выполнения хозяйственных функций, формируются условия для развития конкуренции в данной сфере и снижения бюджетных затрат на организацию питания.

12. Организация работы по формированию позитивного общественного мнения о деятельности органов власти по обеспечению здорового и безопасного школьного питания.

Рассмотрение возможности создания специализированного сайта по школьному питанию в регионе или отдельной страницы на портале регионального органа исполнительной власти, осуществляющего управление в сфере образования. Размещение новостной, отчетной информации о состоянии школьного питания, нормативно-правовых документов.

Планирование мероприятий по вопросам здорового и безопасного школьного питания и освещение их реализации в средствах массовой информации.

13. Пропаганда здорового питания.

Пропаганда здорового питания должна включать в себя просветительскую работу со школьниками и их родителями (законными представителями):

- лекции, семинары в рамках дополнительных образовательных программ;

- лекции, семинары, консультации, курсы по различным вопросам роста и развития ребенка, его здоровья, факторам, положительно и отрицательно влияющим на здоровье детей и т.п.;

- организацию работы родительских советов;

- организацию совместной работы педагогов и родителей (законных представителей) по проведению дней здорового питания, занятий по культуре питания.

Рассмотрение возможности проведения конференции по школьному питанию, по обсуждению региональных планов действий и реализации целевых программ совершенствования школьного питания.

14. Осуществление контроля за качеством и безопасностью производимой продукции.

Одной из основных задач управления организацией питания в образовательных учреждениях является формирование межведомственной системы контроля качества организации питания. Объектами контроля являются: производство продуктов, товаропроводящая инфраструктура, столовые, сырье, продукты, готовая пища, услуги специализированных предприятий питания. Должны быть определены механизмы внедрения современных систем управления качеством, добровольной сертификации; сформирована система лабораторных исследований качества и безопасности в экспертных организациях и независимых аккредитованных лабораториях, предусматривающая обязательное выделение средств заказчиками питания на лабораторные исследования; установлены требования к схемам сертификации поставляемых пищевых продуктов, предусматривающим инспекционный контроль или сертификацию каждой партии поставляемых продуктов. В контрактах на поставки (оказание услуг) устанавливаются обязанности поставщиков по проведению лабораторных исследований, включающих идентификацию продукции, а также оплате исследований, проводимых заказчиком, в случае выявления несоответствия качества и безопасности.

При размещении заказов на закупки пищевых продуктов и услуги по организации питания в образовательных учреждениях в соответствии с законодательством о размещении заказов для государственных и муниципальных нужд необходимо устанавливать требования, которые должны включать обязательные требования к безопасности, пищевой ценности и качеству сырья, готовых продуктов питания, тары, посуды, а также дополнительные требования к пищевой ценности, качеству, срокам годности, таре и упаковке пищевых продуктов, позволяющие обеспечить достижение установленных показателей физиологических нормативов питания. Остаточный срок годности продукта на момент поставки должен составлять не менее 50 процентов от установленного.

15. Организация повышения квалификации кадров в сфере школьного питания.

При обеспечении планируемой работы по повышению квалификации необходимо рассматривать возможность создания при органе исполнительной власти субъекта Российской Федерации, осуществляющем управление в сфере образования, специализированных подразделений по управлению организацией питания в общеобразовательных учреждениях из числа специалистов в сферах экономики, технологий общественного питания, санитарной безопасности продукции, предназначенной для детского питания, а также введения должности "специалист по организации питания" в общеобразовательных учреждениях и в органах местного самоуправления в сфере образования.

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
Администратор образования,
N 4, 2013 года

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

Цель курсовой работы - рассмотреть организацию работы и обслуживания предприятия общественного питания (на примере столовой школы).

1. Характеристика предприятия

В данной курсовой работе мы рассматриваем организацию производства и обслуживания на предприятии общественного питания, на примере школьной столовой.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Организационная структура управления:

Рисунок 1. Организационная структура управления школьной столовой

Школьная столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли.

Столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся и преподавателей.

При планировании обеденного зала следует руководствоваться нормативом - 350 мест на 1000 учащихся в первую смену.

Порядок работы столовой согласовывается с администрацией школы, так же совместно с руководителями школьной столовой, составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий. График вывешивается на видном месте.

Работает столовая 6 дней в неделю. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 ч. и заканчивается в 15.00 ч.

при посещении школы в первую смену:

Завтрак в школе для учеников I - V классов после второго урока, для учеников VI -XI классов после третьего урока;

Обед в школе для учащихся I - V классов организуется в период с 13 до 14 часов, а для учащихся VI -XI классов с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).

для учащихся групп продленного дня:

Завтрак в школе после второго или третьего урока;

Обед организуется после пятого урока и прогулки (в 14-14.30 часов);

Полдник при длительном пребывании в школе.

Работа буфета организуются в течение всего учебного дня.

Длительность промежутков между отдельными приемами пищи в учреждении не должна превышать 3,5 - 4 часов.

Примерная стоимость горячего питания составляет:

Талица 1.1

В столовой оказываются услуги по изготовлению и организации потребления продукции общественного питания.

Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный (в познавательном или воспитательном значении) интерьер. Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветовому фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся; для этого рекомендуются теплые тона (розовый, бледно-желтый, бирюзовый и др.).

Стены столовой окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло, много окон с жалюзи.

Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами прямоугольной (на 6 мест) формы, а также стульями. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.

При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.

Школьное меню должно удовлетворять потребности обучающихся в пищевых веществах и энергии в соответствии с возрастными физиологическими особенностями. Школьный завтрак должен составлять не менее 20 - 25 %, а обед не менее 30 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 50-55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях запрещается использовать:

Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне;

Плодоовощная продукция с признаками порчи;

Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль;

Субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

Непотрошеная птица;

Мясо диких животных;

Яйца и мясо водоплавающих птиц;

Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;

Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки;

Простокваша - "самоквас";

Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные;

Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку;

Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;

Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;

Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;

Ядро абрикосовой косточки, арахис;

Газированные напитки;

Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров;

Жевательная резинка;

Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5 %);

Карамель, в том числе леденцовая;

Закусочные консервы;

Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;

Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья;

Окрошки и холодные супы;

Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;

Яичница-глазунья;

Паштеты и блинчики с мясом и с творогом;

Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Квалификация и уровень профессиональной подготовки основного производственного персонала предприятия общественного питания, обеспечивающего приготовление пищи для учащихся (заведующего производством, повара) должны соответствовать требованиям ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Указанный персонал обязан иметь образование не ниже среднего специального в соответствии с должностью, проходить курсовую подготовку (повышение квалификации) по технологии приготовления блюд диетического питания.

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Кулинар мучных изделий должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве.

Постоянный контроль за организацией питания учащихся осуществляет администрация и медработник учреждения, периодический контроль (в ходе плановых и внеплановых мероприятий по контролю / надзору) - органы Роспотребнадзора.

Предприятиям общественного питания, организующим питание учащихся общеобразовательных учреждений с целью обеспечения оптимальной системы организации и качества питания, рекомендуется прохождение добровольной сертификации услуг общественного питания (в системе сертификации ГОСТ Р).

2. Организация производства на предприятии

2.1 Организация товароснабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению школьной столовой предъявляются следующие требования:

Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

Сокращение звенности продвижения товаров;

Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Поставщиком продовольствия в школьную столовую является комбинат школьного «Дружба».

Комбинат школьного питания -- крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная и доготовочные предприятия (столовые). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство.

С КШП заключается договор поставки продуктов питания, в нем указываются цены и порядок расчета за товар, цены на товар обсуждаются ежеквартально и фиксируются в протоколе согласования цены. В договоре указываются условия, порядок и сроки поставки продуктов питания. Перед каждой поставкой товара согласовывается стоимость будущего заказа и передается заявка на количество товара. На основании полученных данных поставщик и осуществляет доставку продуктов. Сопроводительная документация на поставку товара является обязательной на каждую новую партию товаров и предоставляется стороной поставщика заранее в бухгалтерию. В договоре указывается порядок приемки товара, так же упаковка и маркировка товара.

КШП поставляет в школьную столовую полуфабрикаты высокой степени готовности, мясные полуфабрикаты, вакуумированные очищенные овощи: картофель, капуста, морковь, лук.

Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

2.2 Организация складского и тарного хозяйства

В состав складских помещений столовой, работающей на полуфабрикатах, входят: кладовые для сухих продуктов, холодильные камеры для полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей.

Таблица 1.2

Кладовая для сухих и сыпучих продуктов	Хлеб пшеничный, сахар песок, соль пищевая, мука пшеничная, дрожжи прессованные, макаронные изделия, крупа гречневая, какао (порошок).
Охлаждаемая камера для овощей	Вакуумированные очищенные овощи: картофель, капуста, морковь, лук.
Охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов	Полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса, рыбы, мяса домашней птицы.
Охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов	Масло сливочное, молоко.

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов для обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Устройство складов обеспечивает:

Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

Надлежащий режим хранения;

Рациональную организацию выполнения складских операций;

Нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудуются охлаждаемые камеры для раздельного хранения молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Оборудуются холодильные камеры для хранения полуфабрикатов. Предусмотрено помещение для хранения инвентаря, тары.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы для размещения и хранения продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки продуктов, хранения и отпуска.

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений -- грузовые тележки.

Объёмно-планировочные требования:

Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;

Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

Освещение в охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -- 2,7 м.

2.3 Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства

При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, ягод, фруктов. В жаркое время года рекомендуется включать холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холодные манники и др.).

При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо).

При разработке меню для питания детей и подростков следует отдавать предпочтение свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

Не допускается в меню повторение одних и тех же блюд в один и тот же день или в последующие два-три дня. Примерное меню в приложении 1.

Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 55-60% от общего количества белка.

Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов.

Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используется сыр, салаты из свежих овощей и фруктов, порционированные овощи, колбасные изделия (ограничено), фрукты. В качестве горячего блюда используют молочные каши, в том числе с овощами, фруктами; разнообразные пудинги, запеканки; мясное, рыбное, творожное, яичное блюдо, богатое белками. В качестве горячих напитков включается чай, чай с лимоном, чай с молоком, горячее молоко, кофейный напиток с молоком, какао-напиток с молоком.

Обед должен включать закуску; суп; основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным); сладкое блюдо (напиток). Целесообразно включать свежие фрукты.

В качестве первых блюд широко используются заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых (например, солянок). Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный (из натурального сырья) для приготовления супов с крупами, овощами, клецками, фрикадельками. В питании детей и подростков широко используется вегетарианские и молочные супы.

В качестве вторых блюд применяют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясо - овощные, мясо - крупяные, рыбные рубленные изделия. На гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.

Кулинарная продукция для питания детей и подростков в организованных коллективах изготавливается в соответствии с действующими Сборниками технологических нормативов либо иной технической документации (техническими условиями, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами), утвержденной в установленном порядке и имеющей санитарно-эпидемиологическое заключение.

Школьная столовая работает в связке с КШП «Дружба» и основная часть оперативного планирования работы производства лежит на КШП.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, его составляет технолог КШП. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены по дням недели. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством КШП.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет продуктов выполняет заведующий производством школьной столовой. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение вложения сырья.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников, сборник рецептур блюд и кулинарных диетического питания для предприятий общественного питания являются основными нормативно-технологическими документами для школьной столовой.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК разрабатываются на КШП.

Так же на предприятие ведется учетная документация: журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой кулинарной продукции. Рекомендуемые формы учетной документации в приложении 2.

2.4 Производственная инфраструктура предприятия

По производственной структуре предприятие - школьная столовая работающая на полуфабрикатах.

В состав производственных помещений столовой входят: доготовочные цехи (горячий, холодный); моечные для столовой и кухонной посуды.

2.5 Организация работы цехов предприятия

Организация работы горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 7 до 15 часов.

Освещение производится только искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости (котлы пищеварочные); участок приготовления вторых горячих блюд - плитой кухонной, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, контрольные весы, раковина для мытья рук. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Цех имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В суповом отделении организовано только рабочее место для приготовления супов. Для этого используют кухонную плиту и наплитные котлы 20 и 30 л.

Организованно рабочее место для приготовления для приготовления гарниров и каш - производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь - сита, дуршлаги, разливочные ложки.

В отделении для приготовления мучных изделий установлены конвекционные печи, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, мукопросеиватель, производственный стол.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-80С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, винегреты готовят только партиями и реализуют в течение одного часа, соблюдают температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).

Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной; стол производственный для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место - для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Порционные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место - для порционирования и отпуска блюд на раздаточную. Оно оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

2.6 Описание линии раздачи

школьный столовая товароснабжение обслуживание

Раздаточные являются связующим звеном между производством и обеденным залом столовой. В школьной столовой раздаточная немеханизированная, оснащена линиями прилавков самообслуживания. Она состоит из кассы и прилавков: для подносов; для холодных блюд; для горячих напитков; для столовых приборов. Прилавки, входящие в линию имеют одинаковое оформление: со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов.

2.7 Организация работы вспомогательных производственных помещений

Организация работы моечной кухонной посуды и столовой посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями -- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

В помещении моечной установлена универсальная посудомоечная машина предназначенная для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.)

2.8 Организация операционного контроля качества на производстве

Операционный контроль осуществляет единая по составу служба: зав. производством, старший повар.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет заведующий производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

3. Организация обслуживания на предприятии

За каждым классом в столовой должны быть закреплены определенные столы. Накрытие столов осуществляется дежурными учащимися под руководством дежурного преподавателя:

Первоначально на столах расставляют столовую посуду, кладут приборы, ставят сладкий напиток, порционированную на одного учащегося холодную закуску, раскладывают хлеб. Одновременно проверяют и пополняют на столах салфетки и соль;

Перед началом приема пищи дежурные по столовой под руководством дежурного преподавателя получают согласно заявке горячие блюда на раздаче и до прихода в столовую класса расставляют их на столах;

Первые блюда рекомендуется подавать в порционных (по количеству обедающих за столом) суповых мисках с крышкой (дольше сохраняющих пищу в горячем состоянии); для порционирования первых блюд на каждом столе должна быть разливательная ложка;

Для приема сладких блюд, а младшим школьникам - первых блюд, рекомендуется иметь десертные ложки.

После окончания приема пищи учащиеся I - V классов вместе с преподавателем и дежурными по столовой, а учащиеся VI -XI классов самостоятельно собирают и относят использованную посуду и приборы в моечную, а затем выходят из зала.

Дежурные учащиеся наводят порядок в обеденном зале, убирают со столов и вновь накрывают их к приходу следующей группы.

При организации питания учащихся, количество столовой и чайной посуды и столовых приборов должно быть не менее трехкратного количества по числу посадочных мест, и обеспечить потребность в них всех учащихся (с учетом организации приема пищи в несколько очередей), без дополнительной обработки в течение одного приема пищи всеми питающимися учащимися, а также запас в размере однократной потребности в посуде.

Для приема пищи должна использоваться столовая (тарелки глубокие и мелкие) и чайная (чашки, стаканы, бокалы) посуда из фаянса, стекла, а также столовые приборы (лучше всего из нержавеющей стали) - вилки, ложки столовые, ложки десертные или чайные (для приема пищи из индивидуальной упаковки малого объема).

Не допускается использовать столовую и чайную посуду с трещинами и отбитыми краями. Использование одноразовой посуды из полимерных материалов допускается по согласованию с органами Роспотребнадзора.

Как и в других отраслях экономики, в общественном питании труд организуют на основе общих принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределения обязанностей между ними с учетом квалификации и личных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции (объединения, совмещения) труда.

В результате функционального разделения труда работу торгового, производственного, и управленческого характера выполняют определенные группы людей.

Административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство. В его состав входят директор, заместитель директора, работники бухгалтерии, планового отдела, отдела кадров. Работники столовой заняты на процессах приготовления блюд, кулинарных изделий. Это повара, кухонные рабочие.

Для выполнения основных производственных процессов и процессов обслуживания необходимы работники, которые прошли подготовку в кулинарных школах, техникумах.

Руководители предприятий должны иметь не только специальное среднее или высшее образование, но и обладать организаторскими способностями, быть инициативными, принципиальными работниками, принимать активное участие в жизни коллектива.

В каждом предприятии общественного питания коллективы комплектуются с учетом перспектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-материальных ценностей, высокое качество продукции, своевременный ее выпуск, культуру обслуживания.

В небольших предприятиях с целью уплотнения рабочего дня применяют совмещение профессий внутри коллектива, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.

При совмещении профессий работники в течение дня последовательно выполняют различные функции. Перемена труда и вызываемая ею подвижность работников развивает способность человека к многосторонней производственной деятельности, способствует рациональному использованию фонда рабочего времени.

Заключение

В данной курсовой работе разработан проект организации производства и обслуживания предприятия общественного питания на примере школьной столовой.

Составили проект школьной столовой, рассмотрели государственные стандарты, санитарные нормы и правила, технические нормативы, связанные с общественным питанием и питанием в школьных учреждениях в частности.

Изучили организацию товароснабжения, складского хозяйства, цехов, организацию контроля качества, формы обслуживания на предприятии.

Список использованной литературы.

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. СанПиН 2.4.2.1178-02. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.

4. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

6. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование на предприятих торговли и общественного питания: Учебник 2-е изд., испр. - М.: «Академия», 2006 - 464 с.

7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007. -328 с.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2009 - 373 с.

9. Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденные Министерством торговли СССР 28.12.85, № 315.

10. http://www.pitanie-tlt.ru/

Приложение 1

Примерное 1-дневное меню школьной столовой

Завтрак1 (с 7 до 11 лет)

Завтрак2 (с 11 лет и старше)

Обед1 (с 7 до 11 лет)

Обед2 (с 11 лет и старше)

Сборник рецептур	Наименование		Цена, руб.
	Борщ с фасолью и картофелем
	Котлета "Пожарская"
	Картофельное пюре
	Чай с молоком
	Хлеб пшеничный
	Булочка золотистая
	Конфета Джелли

Примерное недельное меню школьной столовой

Наименование		Цена, руб.
Понедельник
Омлет натуральный с колбасой п/к
Суп картофельный с фасолью
Пельмени отварные с маслом
Чай с сахаром
Чай с молоком
Булочка золотистая
Батон старо-городской
Маринад овощной
Суп из овощей
Котлета рубленая из цыплят
Котлета рыбная из минтая
Каша гречневая рассыпчатая
Картофельное пюре
Кофейный напиток с молоком
Чай с лимоном
Хлеб ржано-пшеничный
Булочка молочная
Овощи порционные
Запеканка творожная с крошкой со сгущенным молоком
Суп лапша домашняя
Биточки "Школьные"
Макароны отварные
Чай с сахаром
Компот из клюквы
Салат "Витаминный"
Борщ из свежей капусты с картофелем
Тефтели из говядины с соусом
Печень жареная
Каша пшенная вязкая
Каша гречневая вязкая
Кофейный напиток с молоком
Отвар шиповника с сахаром
Хлеб ржано-пшеничный
Слойка с повидлом
Овощи порционные
Рассольник "Ленинградский"
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Сосиска отварная
Картофельное пюре
Гороховое пюре
Кофейный напиток с молоком
Хлеб ржано-пшеничный
Крендель с сахаром
Салат «Степной"
Суп картофельный с горохом
Жаркое по-домашнему из говядины
Рис оригинальный с цыплятами
Компот из клюквы
Отвар шиповника с сахаром
Хлеб ржано-пшеничный
Булочка дорожная

Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов	Наименование пищевых продуктов	Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)	Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта	Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов	Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов	Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням	Подпись ответственного лица	Примечание
Примечание: * Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание*
Примечание: * Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Форма 3. "Журнал здоровья"

	Ф.И.О. работника*	Должность	Месяц/дни: апрель
	Образец заполнения:	подсобный рабочий		Отстра- нен
Примечание: * Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену ** Условные обозначения: Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; Отп. - отпуск; В. - выходной; б/л. - больничный лист.

Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"

Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"

Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

курсовая работа , добавлен 11.06.2012


Организация питания в школьной столовой: двухразовое питание для учащихся начальных классов и одноразовое для старших классов. Рассмотрение основания производства, обслуживания обедов и банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой.

курсовая работа , добавлен 12.12.2010


Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день.

курсовая работа , добавлен 19.07.2010


Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.

дипломная работа , добавлен 27.07.2011


Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство.

курсовая работа , добавлен 21.11.2012


Рациональное питания школьников. Техническая оснащенность школьной столовой и организация производства. Формы организации обслуживания питающихся. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда диеты. Выявление проблем при организации питания и их решение.

курсовая работа , добавлен 30.04.2014


Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.

курсовая работа , добавлен 06.02.2014


Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания. Режим хранения сырья в складских помещениях. Хранение, учет и возврат тары. Разработка плана-меню столовой на 1 день. Организация труда на складе, график отпуска продукции.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014


Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.

Когда ребенок идет в школу, одним из главных вопросов, волнующих родителей, является организация питания в школе. Важно, чтобы оно было сбалансированным и позволяло ребенку оставаться энергичным на протяжении всего учебного дня.

Каким же должно быть питание в начальной школе? Чтобы понять, как формируется список блюд, необходимо знать, чем руководствуются повара и медицинский работник.

Главные принципы школьного питания

Детям младшего школьного возраста нужно питаться так же сбалансировано, как и в детском саду. Поэтому основные принципы следующие:

• пища должна содержать достаточное количество калорий, чтобы поддерживать энергичность ребенка на нужном уровне;
• питание должно быть разнообразным и регулярным;
• обязательно надо учитывать аллергические реакции ребенка и индивидуальную непереносимость каких-либо продуктов;
• основная часть белков в рационе должны быть животного происхождения;
• больше всего ребенок должен получать углеводов;
• в меню входят мучные продукты, картофель и злаки;
• раз в неделю должно быть блюдо из рыбы и красного мяса;
• обязательно в рацион входят фрукты и овощи;
• каждый день должны быть молочные продукты;
• сладости и жирные блюда - в ограниченном количестве;
• минимальное количество специй.

Питание в школах должно отвечать всем этим требованиям, чтобы ребенок рос здоровым и получал все необходимые микро- и макроэлементы.

Время для приема пищи

Важно, чтобы ребенок ходил в столовую в определенное время, которое считается оптимальным для приемов пищи. Нужно учитывать еще и смену, в какую учится младший школьник. Если уроки проводятся в первую смену, то рекомендуемое время для завтрака с 10:00 до 11:00. Перерыв на обед - с 13:00 до 14:00.

Если уроки проходят во вторую смену, оптимальное время для перекуса будет с 16:00 до 17:00 часов. Питание в школах проходит ежедневно в определенные часы, что позволяет детям поддерживать режим дня и оставаться энергичными до окончания уроков.

Как нужно готовить пищу для школьника

Всем ученикам (это касается и начального звена) можно использовать разные способы приготовления пищи. Конечно, обязательно должно быть горячее питание в школе, потому что усвоение продуктов происходит быстрее. Но не стоит увлекаться жаркой продуктов, данный способ не только не относится к здоровому питанию, но и может оказать неблагоприятное воздействие на учеников с низкой активностью или в случае, если на улице стоит теплая погода. Оптимальные способы приготовления - это запекание, тушение и варка.

Какие продукты не стоит включать в меню

• сахар и белый хлеб - большое количество этих продуктов может привести к ожирению;
• продукты, в которых содержатся пищевые добавки;
• маргарин;
• сладкая газированная вода;
• продукты, содержащие кофеин;
• блюда с добавлением майонеза, кетчупа и других соусов;
• блюда с повышенной остротой;
• сырокопченые колбасы;
• грибы;
• блюда, приготовленные во фритюре;
• пакетированные соки;
• жевательные резинки и леденцы;
• фастфуд.

Какие напитки можно давать ребенку

Лучше всего младшему школьнику давать воду и молоко. Соки не рекомендуется включать в рацион из-за содержания в них сахара и повышенной кислотности. Их можно давать во время приемов пищи, слегка разбавленными водой.

Количество жидкости, употребляемой школьником, зависит от того, насколько ребенок был активен в течение дня, от питания и погоды. Если на улице жаркий день, то школьнику нужно давать больше воды или молока. Газированные и содержащие кофеин напитки младшим не рекомендованы, детям старшего школьного возраста давать их допустимо.

Как правильно составить меню

1. На завтрак должно быть основное блюдо (каша, запеканки, сырники) и напиток (чай, цикорий, какао).
2. На обед рекомендуется овощная закуска (примерно 100 г), суп, второе блюдо (гарнир с мясом или рыбой) и напиток.
3. На полдник (это касается учащихся второй смены) рекомендуется давать запеченные или свежие фрукты. Из напитков - кефир, чай, молоко вместе с печеньем и выпечкой.

К каждому приему пищи необходимо добавлять кусочек пшеничного и ржаного хлеба.

Почему у школьника могут быть проблемы с аппетитом

Это связано с тем, что во время учебы многие ученики испытывают серьезные нагрузки на организм, больше всего - в психологическом плане. Задача родителей состоит в том, чтобы своевременно заметить, когда стресс станет причиной потери аппетита. Взрослым необходимо организовать детям отдых по окончании уроков, чтобы они смогли восстановиться после учебного дня. Нужно переключать внимание ребенка и менять ему виды деятельности. Справиться со стрессом помогают занятия, связанные с физическими нагрузками.

Иногда снижение аппетита может быть признаком заболевания. Родителям стоит обратить внимание на следующие сигналы:

• снижение веса;
• ребенок малоактивен;
• кожа становится бледной, сухой, состояние волос и ногтей ухудшается;
• ребенка периодически беспокоят боли в животе;
• на кожных покровах появляются высыпания.

В случае появления подобных симптомов необходимо получить консультацию врача. Также распространенной проблемой является лишний вес. Для избавления от лишних килограммов врач порекомендует изменить питание не только ребенку, но и всей семье. Для детей очень важна поддержка родителей. Также может потребоваться консультация диетолога, который составит правильный рацион.

Питание в школах основывается на принципах правильности и максимальной пользы для здоровья молодого, формирующегося организма. Но не все ученики с радостью готовы их придерживаться. Поэтому задача близких - максимально помочь им в данном вопросе.

1. Родители должны питаться в одно время с ребенком. Нужно рассказывать больше информации о пользе овощей, фруктов и других продуктах питания.
2. Если школьник предпочитает еду из дома школьной, следует продумать упаковку блюд и способ того, как ребенок сможет их съесть. Приготовьте бутерброды с сыром, пирожки, фрукты, йогурты. Приобретите специальные контейнеры для еды.
3. Не нужно давать детям только обезжиренные продукты, присмотритесь к молочной продукции с небольшим процентом жирности.

Как можно получить льготу на питание

Одной из актуальных проблем для родителей и детей является питание в школах, а именно оплата за него. Существуют определенные категории семей, имеющих право на льготы. Правда, они различаются в зависимости от региона. Поэтому стоит уточнить этот вопрос в органах социальной защиты.

• многодетные семьи или те, у кого имеются финансовые затруднения;
• дети с ограниченными возможностями или имеющие статус инвалидности;
• сироты;
• дети, у кого родители являются инвалидами.

Если школьник попадает под одну из перечисленных категорий, ему полагается бесплатное питание в школе 2 раза в день. Получить информацию о том, предусмотрено ли предоставление льгот в школах вашего региона и для каких именно групп учащихся, можно в администрации заведения, где обучается ребенок.

Кстати, написать заявление на предоставлении компенсации за питание могут и семьи тех школьников, у которых возникли временные денежные трудности. Для получения компенсации родителям нужно поставить об этом в известность классного руководителя и пояснить причины, по которым у семьи нет средств на оплату питания в школе. После этого учитель составляет отчет об условиях, в которых проживает семья ученика. Затем документ направляют в органы опеки и попечительства, где принимается решение о предоставлении льгот. Обычно срок их действия ограничен одним учебным годом.

Виды льгот

Решение о том, будут ли предоставлены льготы на школьное питание, зависит от того, какое количество средств готов выделить государственный аппарат на одного школьника. Они могут быть следующими:

• бесплатный завтрак;
• скидки при оплате стоимости полноценного обеда;
• бесплатный завтрак и обед.

Как получить льготу

Заявление на льготы пишется с начала учебного года. Сроки оформления устанавливаются школьной администрацией. Обычно это период времени с 1 сентября по конец мая. В сентябре происходит сбор необходимых документов, бесплатное питание начинается с октября, а скидка на первый осенний месяц имеет силу с предыдущей льготы.

Для того чтобы ее получить, родителям ученика нужно сделать следующее:

• написать заявление на имя директора учреждения о предоставлении льготы;
• сделать ксерокопию свидетельства о рождении ребенка;
• предоставить справку о составе семьи и ксерокопии паспортов родителей.

Также дополнительно могут быть запрошены следующие бумаги:

• документ, подтверждающий статус многодетной семьи;
• документ об опекунстве;
• копия документа об инвалидности ребенка (если у него ограничения по здоровью);
• ксерокопия документа, подтверждающего инвалидность родителей;
• подтверждение в том, что ребенку начисляются выплаты по потере кормильца;
• документы, свидетельствующие, что семья пострадала от аварии на Чернобыльской АЭС.

Каждый запрос на получение льготы рассматривается в индивидуальном порядке. Но, к сожалению, не все ученики из категории, которая попадает под получение льготного питания в школе, получат бесплатные завтраки и обеды. Связано это с недостаточным финансированием данных школьных программ государственными органами.

Вопрос об организации питания в школе является актуальной проблемой, которая беспокоит родителей. Каждому хочется знать, что их ребенок не ходит голодным и питается полезной пищей. Также родители хотят быть уверенными в том, что медицинские работники учтут все пожелания по питанию в школе детей с аллергическими реакциями.

Поэтому классному руководителю нужно подробно рассказать родителям о том, как организовано кормление в учебном заведении.

Наблюдения показали, что дети, получающие горячее питание в условиях школы, меньше устают, у них на более длительный срок сохраняется высокий уровень работоспособности и выше успеваемость. В связи с этим в задачу медицинского и педагогического персонала школы входит добиваться 100% охвата школьников горячими завтраками. Для этого необходима систематическая разъяснительная работа среди детей и их родителей о роли и значении питания для сохранения и укрепления здоровья, повышения работоспособности, успеваемости и физической выносливости.

В школах и группах продленного дня дети должны получать завтрак и обед, а при длительном пребывании в школе - и полдник. Для детей 6-летнего возраста в школах рекомендуется организовывать 3-разовое питание (горячий завтрак) обед и полдник), при этом полдник составляет 10% суточной энергетической ценности рациона.

При определенном распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать соответствующий режим питания (табл. 16).

Таблица 16. Примерный режим питания школьников

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед - из закуски, первого, второго и сладкого блюда. На полдник рекомендуется 200 г молока или молочнокислых продуктов с хлебом или булочкой.

Учащиеся общеобразовательных школ обеспечиваются рациональным питанием, разнообразным на протяжении дня и учебной недели. При организации питания предпочтение отдается щадящему питанию. Такое питание предусматривает специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыбу отваривают или готовят в рубленом виде на пару; крупы разваривают до мягкости; допускается легкое запекание блюд, исключается жарение. Из рецептур блюд полностью исключается костный бульон, уксус заменяют лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин - сливочным маслом.

Для обеспечения всех учащихся общеобразовательных школ горячим питанием нужна соответствующая материально-техническая база. Организация питания учащихся по месту учебы осуществляется, как правило, в школьных столовых, состав и площади которых зависят от количества классов и численности школьников в них. Объемно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-техническое и электротехническое их обеспечение, противопожарные и другие требования должны соответствовать действующим строительным нормам и правилам, а также санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам, предъявляемым к предприятиям общественного питания.

Обеденные залы школьных столовых должны иметь удобную конфигурацию, быть художественно-эстетически оформлены, оборудованы мебелью, соответствующей ростовозрастным особенностям школьников. Они должны быть обеспечены эффективной вентиляцией и отоплением; в них не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из производственных помещений пищеблока.

В столовой за каждым классом закрепляют столы. Питание школьников организуют в соответствии с графиком, который разрабатывают исходя из режима учебных занятий руководитель столовой вместе с директором школы, родительским и ученическим комитетами. Соблюдение посещения столовой контролирует дежурный педагог.

Все виды полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских, мучных, хлебобулочных и других изделий в школьные столовые завозят централизованно (ежедневно) специализированным автотранспортом небольшой грузоподъемности в прошедших санитарную обработку лотках, контейнерах и других емкостях.

Контроль за работой школьных столовых осуществляется медицинскими работниками, администрацией школы, специалистами объединения школьного питания, треста общественного питания, а также общественными организациями.

Персональная ответственность за соблюдение требований санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм в школьной столовой, а также за организацию питания учащихся в целом возлагается на директора школы и руководство объединения школьного питания.

Важную роль в организации контроля за качеством питания школьников играет медицинский работник школы. Он осуществляет постоянный (ежедневный) контроль за качеством питания, а также поступающего сырья и продуктов, следит за соблюдением санитарных требований к состоянию и содержанию школьных столовых, участвует в проведении витаминизации блюд, проводит обследование учащихся для выявления нуждающихся в диетическом питании и др.; входит в состав бракеражной комиссии наряду с заведующей производством (повар-бригадир) школьной столовой, представителем администрации школы (дежурный педагог), членами родительского и ученического комитетов. Без бракеража не должна поступать в реализацию ни одна партия приготовленных блюд и изделий.

Периодический контроль за работой школьных столовых осуществляется представителями госторгинспекции, специалистами вышестоящих организаций (трест, управление) общественного питания и органов народного образования, а также работниками СЭС.

При проверках школьных столовых особое внимание обращают на соблюдение норм вложения сырья и выхода готовой продукции, технологию приготовления блюд и изделий, порядок ценообразования, соблюдение санитарных правил «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117--86 от 20.06.86 г., а также обработку использованной столовой и кухонной посуды. Результаты проверок заносят в санитарный журнал.

При организации питания детей, находящихся в интернатных учреждениях (школы-интернаты, детские дома, интернаты при общеобразовательных школах), следует руководствоваться методическими рекомендациями «Организация питания детей в детских домах и школах-интернатах», разработанными Институтом питания АМН СССР и утвержденными Министерством здравоохранения СССР (1984) по согласованию с Министерством просвещения СССР.

В детских санаториях, в санаторных пионерских лагерях круглогодичного пребывания детей при организации питания должны учитываться медицинский профиль учреждения, специфика патологического процесса, возрастной состав учреждения. Энергетическая и пищевая ценность питания в этих учреждениях должна быть выше за счет равномерного увеличения всех основных компонентов питания.

Питание в подобных учреждениях, как правило, 5-разовое, включающее второй завтрак и полдник. В отдельных случаях полдник может быть заменен на выдачу перед сном молока или молочнокислых продуктов.